Obradores de Panadería y Pastelería

PROBLEMAS DE BACTERIAS Y HONGOS EN PANIFICADORAS

Alta carga microbiana de la harina debida a factores externos como parásitos extraños al cereal, (gorgojos, polillas, ácaros, larvas…), levadura, manipulación y procesado.

A pesar de que, una vez preparada la masa, esta debe ser horneada, y de que en el interior del pan se alcanza un temperatura de 80-100ºC, capaz de eliminar la mayor parte de los microorganismos de la masa, estas temperaturas no aseguran la eliminación de las esporas de dichos microorganismos, al ser estas las formas de resistencia que desarrollan los microbios ante condiciones adversas, por lo que son muy resistentes.

Las alteraciones más frecuentes son debidas a esporas bacterianas del tipo Bacillus megaterium, Serratia marcescens, (pan sanguinolento), y en productos de repostería Salmonella. y Clostridium sp.

En cuanto a los hongos, más frecuentes en la harina por su bajo contenido en agua y por su preferencia por los hidratos de carbono, las alteraciones más frecuentes son debidas a los mohos de los géneros Rhizopus, Penicillium, Aspergillus, Monilia, Mucor y Geotrichum.

Una vez horneado el pan, las esporas pueden germinar en su interior, dando lugar a enmohecimientos y alteraciones en el aspecto del producto final, con los costes económicos y de imagen que esto supone, e incluso pueden llegar a ocasionar un brote de toxiinfección alimentaria, de consecuencias aún más graves.

El producto final es susceptible de contaminarse, degradarse por descomposición y acción bacteriana y, en fin, de resultar no apto para el consumo, durante su envasado o almacenaje, lo que constituye un auténtico despilfarro del esfuerzo productivo, tanto en términos humanos como económicos.

SOLUCIONES CON OZONO

Mediante la utilización correcta de la tecnología del ozono pueden conseguirse los siguientes resultados:

  • Masas libres de microorganismos y esporas

Aplicado en el agua de amasado, el ozono consigue eliminar los gérmenes que pudiera haber en la harina, dando lugar a masas madre limpias que no se estropean desde dentro tras el horneado, al estar libres de esporas que pueden germinar tras el mismo.

  • Masas más blancas

Además, el ozono ejerce una acción blanqueante en la masa debido a su interacción con los hidratos de carbono, por lo que el pan resultante será más blanco y presentará un aspecto más apetitoso.

  • Aumenta la velocidad de fermentación

El uso de gua ozonizada en el proceso de amasado, al eliminar los contaminantes de la harina y evitar contaminaciones posteriores, favorece la acción de las levaduras, al acabar con los microorganismos competidores, por lo que la fermentación es más rápida, reduciéndose el tiempo del proceso. Este hecho tiene como consecuencia directa la mayor digestibilidad del pan así elaborado, ya que la rápida fermentación favorece la hidrólisis del gluten.

  • Consigue mejorar las características organolépticas del pan

El agua ozonizada amasada con la harina consigue, como ya se ha dicho, masas madre más blancas, y un pan con mayor volumen, con una miga más blanca y homogénea, así como más esponjosa por el aumento en la velocidad de fermentación e hidrólisis del gluten, una corteza más crujiente y duradera y una greña superior.

  • Supone un ahorro en aditivos y estabilizantes

Normalmente, a fin de eliminar la contaminación de las masas madre, se utilizan aditivos como el ácido sórbico y sus sales (sorbato sódico y calcio), propionato de calcio etc. Estos aditivos a menudo causan problemas en la alteración del sabor y olor del pan, así como en el volumen del mismo, ya que obstaculizan la acción de las levaduras.

El Ozono evita estos inconvenientes sustituyendo eficazmente estos aditivos en su función desinfectante, y ello sin representar inconveniente alguno para la masa, sino todo lo contrario como hemos expuesto hasta ahora, con el consiguiente ahorro en el uso de estos y otros mejorantes, como el ácido ascórbico cuya misión es lograr una masa más blanca.

  • Prolonga la vida media de los productos en cámaras y almacenes

El ozono aplicado en aire solventa también el problema de contaminaciones cruzadas y aumento de la vida útil en el almacenaje, ya que actúa en la superficie del producto eliminando o impidiendo la multiplicación de los microorganismos responsables de la descomposición y enmohecimiento que, habitualmente, estropean los alimentos. Esto es especialmente importante en el caso del pan de molde, propenso a enmohecerse con rapidez.

  • Sin residuos y con plazos de seguridad cortos

El ozono se descompone sin dejar rastro en los alimentos o el agua de elementos que puedan ser perjudiciales para la salud o el medio, además de no ceder ningún sabor al alimento.

Por otra parte, al ser su vida media tan corta por su alta reactividad, los plazos de seguridad para su aplicación sólo son necesarios en el caso de tratamientos con altas concentraciones del gas (tratamientos de choque), siendo del orden de media hora.

  • No afecta las características organolépticas de los alimentos

El ozono no altera las características organolépticas de los alimentos tratados con él, ya que actúa únicamente en superficie. Hay varios estudios llevados a cabo por Universidades españolas, en los que se ha demostrado que su uso no afecta negativamente a las características organolépticas de los alimentos. En este caso, como decimos, incluso las mejoran ostensiblemente.

  • Su uso está autorizado en presencia de personas y alimentos

Así como en aire de cámaras frigoríficas (Norma española UNE 400-201-94, recomendaciones de seguridad en generadores de ozono para tratamiento de aire; Real Decreto 168/1985, de 6 de febrero, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria sobre condiciones generales de almacenamiento frigorífico de alimentos y productos alimentarios; Real Decreto 140/2003, de 7 de Febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano; FDA -Administración Americana de Alimentos y Medicamentos-). Asimismo el ozono está incluido en la Directiva 98/8/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 16 de febrero de 1998, relativa a la comercialización de biocidas.

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