Conservar el pescado con hielo líquido ozonado

En este este trabajo de investigación trata sobre:  estudio: conservación de pescado con hielo líquido ozonado.

 Estudio: conservación de pescado con hielo líquido ozonado

Indice:


Estudio: Conservación de pescado con hielo líquido ozonado – Introducción y objetivo

La utilización de hielo para la conservación de alimentos frescos perecederos, tales como los productos de la pesca, data de tiempo inmemorial, y si bien es cierto que el frío juega un importante papel en este aspecto, logrando retardar los procesos de maduración y descomposición, las bajas temperaturas no tienen capacidad para eliminar por completo los microorganismos, ya que tan solo impiden su proliferación, permaneciendo éstos en estado de vida latente o en sus formas de resistencia (esporas).

Tradicionalmente los métodos de refrigeración se han basado en la adición al pescado de hielo en escamas. Sin embargo, en los últimos años, las tecnologías de refrigeración han experimentado grandes avances en el sentido de adicionar sales a la mezcla de hielo-agua, consiguiéndose temperaturas de refrigeración por debajo de cero grados. Sobre esta base física se ha desarrollado diferentes sistemas que se denominan genéricamente “sistemas de hielo líquido”.

OBJETIVO DEL ESTUDIO

Con este proyecto pretendemos optimizar métodos avanzados de refrigeración de pescado basados en la tecnología del hielo líquido mediante su complementación con agentes antisépticos como el ozono. Para ello se estudió la evolución de determinados parámetros susceptibles de reflejar diferencias de calidad entre los distintos tipos de conservación.

Con este fin se procedió a la evaluación de la calidad bioquímica, físico-química, sensorial y microbiológica de sardinas conservadas en hielo tradicional, hielo líquido y hielo líquido ozonizado, en orden a establecer los sistemas que permitan el alargamiento de la vida útil y el aumento del rendimiento de los productos de pesca estudiados durante su procesado.

Problema

La conservación del pescado fresco mediante técnicas de refrigeración permite que los consumidores puedan disfrutar de este alimento en buenas condiciones de frescura. Sin embargo, el método tradicional del hielo en escamas presenta una serie de problemas que ha llevado a los tecnólogos a buscar nuevas técnicas capaces de superar dichos problemas; es el caso, como hemos indicado, del hielo líquido

El deterioro del pescado, una vez realizada su captura, se debe al desarrollo de microorganismos y a la alteración de sus proteínas y grasas. El frío, como decíamos, consigue retardar estos procesos, sobre todo si las temperaturas son lo suficientemente bajas y homogéneas en toda la superficie del pescado.

No obstante, si además de los microorganismos que todo producto lleva adheridos a su superficie, el agua a partir de la cual se genera el hielo aporta otros, los procesos de putrefacción serán más rápidos y efectivos en cuanto dicho hielo se empiece a derretir y la reproducción microbiana se restablezca.

Para evitar esto, los sistemas avanzados de refrigeración con hielo líquido se pueden optimizar mediante su complementación con un agente antiséptico como el ozono.

Los pescados que mejor soportan la congelación son los de textura fina como el lenguado y otros pescados blancos y planos. El salmón, el bacalao y la merluza, pescados todos ellos cuya carne se separa en láminas, no son los más adecuados para este sistema de conservación porque su carne se ablanda y pierde jugos tras la descongelación.

Sabías qué …

La gran mayoría de las personas contraerá una enfermedad transmitida por los alimentos o el agua en algún momento de su vida. Esto resalta la importancia de asegurarse de que los alimentos que ingerimos no estén contaminados con bacterias, parásitos, virus, toxinas y productos químicos que puedan ser dañinos. Ver enlace.

Cómo se realizó el estudio: Conservación de pescado con hielo líquido ozonizado

Se escogió para la realización de este estudio la sardina (Sardina pilchardus) por su gran aceptación en nuestro entorno, así como por su naturaleza grasa que, teóricamente debería verse alterada por la acción oxidante del ozono que podría afectar la fracción lipídica de los ejemplares a estudio.

Los especímenes de sardina estudiados se obtuvieron en la lonja del puerto de Vigo, siendo su rango de peso 0,20 – 0,25 Kg.

Se formaron tres lotes que se almacenaron en:

  • Hielo en escamas tradicional (HE),
  • Hielo líquido (HL)
  • Hielo líquido combinado con ozono (HLO)

manteniéndose el almacenamiento durante 22 días.

Los análisis microbiológicos realizados periódicamente en el músculo de los especímenes estudiados fueron:

  • Microbiota aerobia total
  • Coliformes
  • Psicrófilos
  • Mesófilos de supeficie.

En cuanto al estudio bioquímico, se determinaron ácidos grasos libres, índice K, variaciones de pH y oxidación de la fracción grasa (fluorescencia).

El análisis sensorial fue llevado a cabo por cinco evaluadores expertos que examinaron el aspecto general, la piel, los ojos, las branquias, el aroma y la consistencia de cada espécimen.

Todos los análisis fueron realizados por triplicado, aplicándose los análisis estadísticos de Tuckey y Scheffé (p <0,05).

Evolución visual a lo largo del almacenamiento

           ASPECTO DE LAS BRANQUIAS TRAS 8, 12, 15 Y 19 DÍAS DE ALMACENAMIENTO

Conclusión del estudio

  • La utilización de hielo líquido ozonizado para la conservación en estado refrigerado de sardina permite un mayor control microbiológico en su superficie, que se traduce en una menor difusión microbiana hacia el músculo en comparación con los almacenados en hielo tradicional y hielo líquido, resultado que corrobora el análisis sensorial.
  • El tratamiento con O3 no altera el pH del producto ni su contenido graso.
  • La vida útil de la sardina conservada en hielo en escamas es de 8 días. Se observa un alargamiento de la vida útil de la sardina de 8 a 15 días para los ejemplares almacenados en hielo líquido y de 19 días para los tratados con hielo líquido ozonizado.

 

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