Estudio microbiológico en glaseadoras ozonizadas

En este este trabajo tratamos el Estudio microbiológico en glaseadoras ozonizadas.

Experiencia realizada en JEALSA RIANXEIRA. En colaboración con las empresas MECALSA (Mecánica alimentaria, S.A.) e INTALSA

Estudio microbiológico en glaseadoras ozonizadas

Indice:


Estudio microbiológico en glaseadoras ozonizadas – Introducción

La mayoría de productos de la pesca ultra-congelados suele presentar alrededor de cada pieza una capa de hielo, formada por agua potable, conocida como masa de glaseo. Esta capa ayuda a proteger la superficie del producto de la abrasión y el deterioro producido por la temperatura de conservación (igual o inferior a -18 ºC).

Según las directrices del Codex Alimentarium en su Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros (Organización Mundial de la Salud, OMS. Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación, FAO):

Se considera que el glaseado está completo cuando toda la superficie del producto pesquero congelado queda adecuadamente cubierta por una capa protectora de hielo; debe estar alejado de zonas expuestas donde puede sufrir una deshidratación (quemaduras de congelador)”.

Evidentemente, si además de los microorganismos que el pescado lleva de por sí, el agua a partir de la cual se genera la masa de glaseado aporta otros, los procesos de proliferación microbiana serán más rápidos y efectivos en cuanto dicho hielo se empiece a derretir y la reproducción microbiana se restablezca.

Así pues, el hielo sólo puede ser tan puro como el agua con la que está fabricado. Si el agua no ha sido desinfectada correctamente antes de la formación de la masas de glaseo, esta puede añadir carga microbiana indeseable a la que los productos a conservar tienen de por sí en su superficie.

Objetivo del estudio

Comprobar la mejora de la calidad microbiológica de una serie de piezas de atún glaseadas con agua procedente de un equipo generador de ozono acoplado al agua de galseado, mediante un estudio microbiológico comparativo en una glaseadora clásica para procesado de lomos y rodajas de atún con y sin sistema de ozonización en circuito cerrado.

Sabías qué …

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Material

Generador de ozono marca Cosemar Ozono, modelo Hidromix 4g; cámara de contacto (optimiza la transferencia gas/líquido); sistema de filtración.

MUESTRAS: 12 muestras de lomo y rodajas de atún glaseadas con agua normal y 12 muestras con agua ozonizada.

Método

Determinación de colonias de Coliformes totales, Clostridios sulfito-reductores, Salmonela, Shigela,Vibrios parahemolíticos, Streptococos fecales y E. coli, en 12 muestras de lomo y rodajas de atún glaseadas con agua normal y 12 muestras con agua ozonizada.

Se eligen estos microorganismos como indicadores de contaminación ya que son comunes en la superficie del pesacado, bien provenientes de las aguas en las que viven (bacerias autóctonas), o bien debidas a contaminación posterior a su captura (bacterias no autóctonas).

Así es: las bacterias patógena autóctonas son comunes y están ampliamente distribuidas en los medios acuáticos de diferentes lugares del mundo. La temperatura del agua tiene claramente un efecto selectivo. Así, los organismos psicrotróficos (Clostridium botulinum y Listeria) abundan en el Ártico y en los climas más fríos, mientras que los tipos mesofílicos (Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus) representan parte de la flora natural de los peces de los hábitats costeros y estuarinos de las zonas templadas o tropicales cálidas.

En cuanto a las bacterias no autóctonas, todas las Enterobacteriaceae (Salmonella, Shigella, E. coli), están presentes en los productos pesqueros como resultado de la contaminación a partir del reservorio animal/humano. Esta contaminación normalmente se ha relacionado con la contaminación fecal o la contaminación de las aguas naturales o de los medios acuáticos, donde estos microorganismos pueden sobrevivir durante mucho tiempo (meses), o a través de la contaminación directa de los productos durante su elaboración.


Se expresan como media de los valores obtenidos, sin exceder su DS en ningún caso del 20%.

Estudio microbiológico en glaseadoras ozonizadas, resultados
Resultados estudio microbiológico en glaseadoras ozonizadas

Conclusión del Estudio microbiológico en glaseadoras ozonizadas

Si bien es verdad que todos los pescados y sus productos que no han sido sometidos a un proceso bactericida, pueden estar contaminados por uno o más de los patógenos estudiados, normalmente el nivel de contaminación es bastante bajo y es improbable que las cantidades naturalmente presentes en el pescado sin cocinar sean suficientes para provocar enfermedades.

Sin embargo, como hemos comentado, se pueden encontrar niveles altos de bacterias autóctonas como resultado de su desarrollo en productos pesqueros. Esta situación constituye un grave riesgo con una alta posibilidad de causar enfermedades. Por tanto, se debe evitar su multiplicación (y la posible producción de toxinas).

A este respecto, en nuestro estudio se comprueba que, a excepción de los Clostridios (que experimentan una reducción del 37,5%), el resto de microorganismos analizados experimenta una reducción espectacular.  En el caso de los Clostridios, como es evidente, la reducción es pequeña respecto al agua de glaseo sin ozonizar porque tampoco en este caso  (en el de agua sin ozono) la contaminación por este tipo de microorgnsiamo es alta de entrada.

Son, por el contrario, muy llamativas las reducciones de Coliformes totales, Estreptococos fecales y E. coli, así como el indicador inespecífico de recuento de aerobios totales (de 126.487 a 3.500 ufc).

Este último indicador (el de aerobios mesófilos totales) permite conocer, en conjunto, la calidad microbiológica de los alimentos sin relacionarla con la posible presencia de gérmenes patógenos. Sin embargo, se puede concluir que un alimento cuya flora total es elevada debe ser considerado impropio para el consumo humano.

En resumen, como se puede observar en los resusltasdos de este estudio, ozonizar el agua de glaseado de los productos de la pesca constituye un sistema muy efectivo para asegurar su calidad microbiológica tras el glaseado.

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