Estudio para comprobar del tratamiento de la tasa microbiana en cámaras frigoríficas con atmósfera ozonizada

En este este trabajo tratamos el estudio almacenamiento y conservación de carne con ozono.

Estudio Almacenamiento y conservación de carne con atmósfera ozonizada

Indice:


Almacenamiento y conservación de carne con ozono – Introducción

El presente Proyecto para la Innovación Tecnológica, es el resultado de la colaboración de la Federación Madrileña de Detallistas de la Carne (FEDECARNE), Cosemar Ozono, S.L., “Madrid Innova”, la Unión Europea a través del Fondo Social Europeo, y la Consejería de Economía e Innovación Tecnológica de la Comunidad de Madrid.

En la calidad microbiológica de los productos alimentarios se consideran, principalmente, dos aspectos: calidad higiénico-sanitaria y calidad comercial.

La falta de calidad higiénico-sanitaria supone un riesgo para la salud del consumidor; si falla la calidad comercial, el riesgo está en la posible alteración de los caracteres organolépticos del alimento que lo hacen rechazable.

El riesgo de contaminación de los alimentos con gérmenes patógenos está en cualquiera de las fases de su preparación: materia prima, procesado y, sobre todo, durante su manipulación y conservación.

Así, en los últimos años se ha reforzado la vigilancia de las zoonosis, los agentes zoonóticos  y la resistencia a los antimicrobianos a ellos asociada. En la UE, gracias a la Directiva 2003/99 se han establecido las exigencias mínimas que los Estados miembros deben respetar para reforzar sus actuales sistemas de vigilancia, a través de los cuales se recogen, analizan y difunden datos sobre estos fenómenos para identificar y caracterizar los peligros, evaluar la exposición y definir los riesgos correspondientes.

Entre los agentes zoonóticos que deben ser objeto de vigilancia se cuentan los virus de la hepatits, de la gripe, calicivirus, Listeria, SalmonellaEscherichia coli verotoxigénica.

Problemas que se tratan

Habitualmente los productos alimenticios pasan algún tiempo en cámaras frigoríficas antes de su comercialización. Aunque el frío no tiene capacidad para eliminar los microorganismos presentes en los tejidos superficiales de los alimentos, sí consigue retardar el proceso de descomposición de estos. Dicho proceso será aún más lento si en el aire de las cámaras no existe tampoco peligro de contaminación gracias a una correcta desinfección del recinto.

A fin de asegurar una correcta higienización de las cámaras frigoríficas donde se almacenan los alimentos, se ha de aplicar en ellas un biocida eficaz y compatible con la alimentación humana, es decir, un compuesto capaz de eliminar los microorganismos presentes en la superficie de los alimentos sin dejar en ellos residuos nocivos para la salud.

Así, desde hace ya muchos años, se viene recomendando en países como Estados Unidos, Francia, Alemania o Japón, la utilización de OZONO como medida más higiénica de seguridad en los depósitos refrigerados de alimentos perecederos, cámaras frigoríficas de establecimientos mayoristas y minoristas, cámaras frigoríficas de restaurantes, grandes superficies, transportes refrigerados, etc.

En España, el uso de ozono en la conservación de alimentos ha estado regulado por el R.D. 168/1985, de 6 de Febrero, por el que se aprobaba la reglamentación de las condiciones de higiene de productos alimentarios, hasta la derogación de dicho Decreto.

Sabías que …

“Se llama zoonosis a cualquier enfermedad o infección transmisible de manera natural entre los animales y las personas, directa o indirectamente, y agente zoonótico a cualquier virus, bacteria, hongo, parásito u otro agente biológico que pueda causar una zoonosis;”

Objetivo

Proporcionar una base sólida a la implantación de nuevas tecnologías en los detallistas de la carne de Madrid y a tal fin, realizar un estudio comparativo de la tasa microbiana, mediante los indicadores inespecíficos de aerobios mesófilos totales y hongos, en el aire de cámaras frigoríficas de almacenamiento de productos cárnicos con y sin atmósfera ozonada, a fin de comprobar la eficacia de dicho tratamiento en la desinfección de la atmósfera de las cámaras.

Antecedentes

Existen numerosos estudios sobre la eficacia del ozono en la desinfección de alimentos, tanto aplicado en el agua de lavado como en el aire en los recintos de almacenamiento. En la siguiente tabla se reflejan algunos de dichos estudios, no constituyendo esta, en absoluto, una lista exhaustiva de los mismos.

Antecedentes estudio conservación de la carne con ozono
Bibliografía sobre la aplicación de ozono en alimentos (tratamientos en agua y aire).

Está de sobra comprobado, pues, que el ozono actúa con gran rapidez sobre la materia orgánica y los agentes biológicos debido a su alto potencial de oxidación, superior con mucho al del cloro y otros productos químicos utilizados comúnmente como biocidas.

Se puede decir que el ozono actúa indiscriminadamente, ya que no se han determinado límites en el número o especies de microorganismos que puede eliminar; además no presenta efecto inhibidor reversible en los enzimas intracelulares o, lo que es lo mismo, los microorganismos no desarrollan resistencia frente a él.

Debido a su alto potencial redox, este desinfectante provoca la oxidación directa de los elementos integrantes de la pared celular antes de penetrar en el interior del microorganismo, donde oxida ciertos componentes esenciales para la supervivencia del mismo (enzimas, proteínas, ADN y ARN). Una vez dañada la pared celular, se produce la lisis de la célula y, con ello, su destrucción definitiva.

Material

  • Generadores de ozono marca Cosemar Ozono, España.
  • Biocolector SAS (Surface Air System) Air IDEALTM, BioMerieux, Francia.
  • Placas Petri 90 mm con agar Sabouraud Gentamicina Cloramfenicol para aislamiento selectivo de hongos, Biomerieux, Francia.
  • Placas Petri 90 mm con agar Trypcase Soja para aislamiento de microorganismos aerobios mesófilos no exigentes.
  • Estufa bacteriológica y de cultivos Incuterm (Raypa-R. Espinar, S.L.) con termostato de seguridad clase 3.1 incorporado de serie, modelo I-50.
  • Microscopio esteroscópico MOTIC modelo SMZ-168-BL. Aumentos estándar de 7,5x a 50x.

Metodología

El estudio se lleva a cabo en un total de 35 cámaras frigoríficas de almacenamiento de productos cárnicos.

Inicialmente se toman muestras de aire en el interior de las cámaras por la mañana (9:00 h) y por la tarde (15:00h). Dichas muestras constityen el grupo control.

Acto seguido se procede a la instalación de los sistemas generadores de ozono que aportarán a las cámaras la atmósfera ozonada.

Se vuelven a tomar muestras en las mismas 30 cámaras quince días después y a las mismas horas (9:00 y 15:00), y los resultados obtenidos se comparan con los iniciales del grupo control.

Toma de muestras

Siguiendo las directrices de la NTP 609: Agentes biológicos: equipos de muestreo (I) y la NTP 610: Agentes biológicos: equipos de muestreo (II) del Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo (INSHT), y de acuerdo con la norma internacional ISO/DIS 14 698-1, utilizamos el principio de impactación en medio de cultivo en placa Petri de 90 mm de diámetro, con un espesor mínimo de 2,5 mm, mediante un aerobiocolector o tomador de aire tipo SAS: Surface Air System (aparato que permite tomar las partículas bacterianas y fúngicas viables de un volumen de aire conocido y preciso).

Las placas son incubadas en estufa bacteriológica (a 37ºC para bacterias y a 28ºC para hongos) durante 48 horas y 5 días respectivamente, tiempo tras el cual se procede al recuento de unidades formadoras de colonia (ufc).

Una tabla de lectura y de corrección estadística permite convertir el resultado leído en el laboratorio (ufc, unidades formadoras de colonia) en la cantidad más probable de microorganismos tomados por metro cúbico de aire.

 Resultados

A falta de reglamentación específica respecto a los niveles microbiológicos admisibles en aire de cámaras frigoríficas, hemos establecido el límite de carga microbiana aceptable basándonos en la recomendación de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para aire respirable en interiores, que es de 500 ufc/m3.

Una vez estudiados los datos obtenidos y aplicado un tratamiento estadístico a los mismos, los resultados conseguidos se expresan a continuación (en las figuras 1 y 2) como media de los valores obtenidos, sin exceder su DS en ningún caso del 20%.

A tal fin se han agrupado las cámaras en dos categorías: la primera constituida por aquellas que en las tomas control no presentaban una tasa bacteriana por encima de los límites recomendados por la OMS, y la segunda formada por las cámaras cuyo aire, en la toma de muestras inicial, aparecía contaminado respecto a ese límite.

Asimismo, y ya que no se han observado diferencias significativas entre las tomas realizadas a distintos tiempos, se ha considerado como valor de cada cámara la media de ufc/m3 de ambos recuentos.

  • AMA = Aerobios mesófilos en ambiente
  • MLA = Mohos y levaduras en ambiente
resultados obtenidos cámaras contaminadas y no contaminadas - estudio conservación carne con ozono
Resultados obtenidos cámaras contaminadas y no contaminadas.

Conclusión del Estudio almacenamiento y conservación de carne con ozono

Como se infiere de los resultados reflejados en las gráficas, tanto en el caso de las cámaras cuyos recuentos iniciales de unidades formadoras de colonia fueron elevados, como en aquellas en las que los recuentos eran inferiores a los límites establecidos por la OMS, se constata una importante reducción de la tasa microbiana tras el tratamiento con ozono.

De hecho, se constatan las disminuciones porcentuales que se reflejan en la siguiente tabla:

Porcentaje reducción cámaras contaminadas y no contaminadas - estudio conservación carne con ozono
Porcentaje reducción cámaras contaminadas y no contaminadas

El OZONO activo, al poder ser aplicado en aire, asegura la destrucción de los numerosos microorganismos, que se encuentran en la superficie de los productos alimenticios al introducirlos en las cámaras frigoríficas.

Esta contaminación por gérmenes nocivos empieza inexorablemente al iniciarse las operaciones de manipulado y transporte. Manteniendo la cámara frigorífica de esta manera, en las condiciones más asépticas posibles, se dificulta en gran medida el riesgo de contagio de una pieza a otra dentro de la misma cámara.

Por otra parte, la descomposición rápida del OZONO, debido a la elevada humedad relativa, permite que en cámaras de almacenamiento donde sean necesarias altas concentraciones de este elemento, el personal pueda trabajar sin peligro alguno inmediatamente después de haber cesado la producción de O3, al transformarse éste rápidamente en oxígeno.

Esta aplicación del OZONO, además de ayudar a garantizar la seguridad de operarios y productos, constituye una importante ventaja económica al conseguir prolongar la vida media de los alimentos: el OZONO actúa en su superficie eliminando o impidiendo la multiplicación de los microorganismos responsables de la putrefacción que, habitualmente, descomponen los alimentos y cuya presencia se hace patente por el aspecto brillante que trasmiten a la superficie del género (carnes y pescados).

Haz clic en el siguiente enlace para ver soluciones de desinfección con ozono.

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