Estudio Desinfección de alimentos mediante lavado con agua con ozono

En esta investigación tratamos el estudio Desinfección de alimentos mediante lavado con agua con ozono..

Estudio: Lavado de alimentos mediante lavadora de ozono

Indice:


Lavado de alimentos mediante lavadora de ozono – Introducción

En la calidad microbiológica de los productos alimentarios se consideran, principalmente, dos aspectos: calidad higiénico-sanitaria y calidad comercial.

Aunque el riesgo de contaminación de los alimentos con gérmenes patógenos está en cualquiera de las fases de su preparación (materia prima, procesado y sobre todo durante su manipulación y conservación), uno de los principales riesgos de toxiinfecciones alimentarias es la limpieza inadecuada de utensilios y materia prima, que puede dar lugar a contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados

Objetivos del estudio

Determinar la viabilidad y eficacia de un equipo de lavado y desinfección de alimentos crudos, de fácil utilización y asequible, capaz de garantizar tanto la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos, como la ausencia de productos químicos potencialmente peligrosos para la salud del consumidor.

Materia empleado y métodos

El experimento se basó en el análisis de ciertos alimentos y de las manos de varios manipuladores, utilizando el agua Ozonada como medio de lavado; y su posterior comparación con agua sin ozonar.

Lavado de alimentos

Se hicieron 4 muestreos sobre la misma muestra: 1) muestra sin lavar, 2) muestra lavada durante 30seg, 3) muestra lavada durante 45 seg y  4) muestra lavada durante 60 seg, todas ellas con agua ozonada.

  • Los microorganismos a determinar en cada muestra fueron: Aerobios Mesófilos, Enterobacterias Salmonella spp. y E. Coli.
  • Para la determinación de los tres primeros utilizamos 1gr de muestra por cada grupo, en bolsa estéril con la que se prepara una dilución 1/10 en Agua de Peptona. Esta dilución es triturada para realizar una serie de diluciones decimales (utilizando el mismo diluyente), que se siembran en placas Petri estériles.
  • Para cada microorganismo utilizaremos un medio específico para su revivificación.

Lavado de manos

Se muestrean las manos de tres manipuladores, analizándose la mano sin lavar, lavada con agua 25, 45 y 60 seg y lavada con agua ozonada 25, 45 y 60 segundos.

  • Se analizan aerobios mesófilos, Enterobacterias y Staphylococcus aureus. La toma de muestra se realiza en placas Rodac de superficie con medios específicos.

Posteriormente se procede a la incubación y recuento de las colonias típicas encontradas ufc/16cm2. En el caso de los Staphylococus, toda colonia sospechosa se confirma haciendo un pase a agar DNasa.
La elección de estos microorganismos se debe al hecho de que son los que se utilizan habitualmente como indicadores de contaminación de origen fecal de los alimentos.

Los microorganismos indicadores de contaminación fecal a determinar serán:

  • E. coli: por ser la bacteria de origen fecal más característica. Su especificidad como índice de contaminación fecal es excelente y su sensibilidad es buena, ya que abunda en el contenido intestinal. Su resistencia, sin embargo, no es perfecta al no persistir mucho tiempo en ambientes extraentéricos. Así pues, la presencia de E. coli en alimentos indica contaminación fecal reciente, además de señalar un peligro potencial de posibles patógenos entéricos.
  • Enterobacteriaceae totales: su valor como índice de contaminaciones superior al de coliformes totales y al de E. coli, ya que no sólo son indicadoras de contaminación fecal sino que tienen relación sanitaria más diversa que los “coliformes” al ser mucho mayor el número de especies que integran este grupo en un alimento determinado.
  • Microorganismos aerobios mesófilos totales: permiten conocer, en conjunto, la calidad microbiológica de los alimentos sin relacionarla con la posible presencia de gérmenes patógenos. Sin embargo, se puede concluir que un alimento cuya flora total es elevada debe ser considerado impropio para el consumo humano.
  • Salmonella spp.: por ser común su presencia en las carnes, estando las canales habitualmente contaminadas, en especial la carne de ave: pollo 35%, pavo 45%, vacuno y cerdo 1-5 % según condiciones de los mataderos. También se encuentra en alimentos desecados (el coco rallado para repostería) y productos sin pasteurizar como huevo en polvo, huevo líquido y leche y sobre todo en la cáscara de los huevos frescos de aves de corral ya que contienen heces o materia fecal de la cloaca de la gallina.

Sabías qué …

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Resultados del estudio

RESULTADOS DEL LAVADO DE ALIMENTOS

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Resultados del lavado de alimentos

RESULTADOS DEL LAVADO de MANOS

La variabilidad de resultados entre unos sujetos y otros, así como la falta de contaminación inicial en muchos casos, hace imposible realizar una comparativa significativa de los datos.

Sin embargo sí se constatan, en los casos de aerobios mesófilos y enterobacterias, reducciones importantes en el número estimado de ufc/16cm2 en los casos en los que la contaminación inicial superaba los límites establecidos:

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Resultado del lavado de manos con agua con ozono

Conclusión del Estudio Desinfección de alimentos mediante lavado con agua ozonizada

A la vista de los resultados obtenidos con un dispositivo generador de ozono de agua ozonada bajo condiciones controladas, se puede concluir que el marcador inespecífico de aerobios mesófilos totales experimenta reducciones muy significativas en el alimento lavado con agua ozonada, con disminuciones de uno o dos logaritmos, y llegando casi a la esterilización en tiempos cortos, por lo que, en principio, el método presenta un gran potencial para solventar los problemas que plantea la calidad higiénico-sanitaria de los productos alimenticios en la fase de lavado de los mismos.

Asimismo, en el lavado de manos con agua ozonada, el equipo ha demostrado, en las pruebas preliminares realizadas en nuestras instalaciones, una gran eficacia desinfectante en cortos periodos de tiempo.
No obstante, y a la luz de los resultados obtenidos en laboratorio se hace imprescindible la repetición de los análisis con un control más exhaustivo de las condiciones de los mismos, a fin de determinar el origen de las desviaciones que se han observado de un caso a otro.

Igualmente, existen inconsistencias en los resultados entre un manipulador y otro, por lo que sería interesante aumentar la muestra, a fin de hacerla significativa, homogeneizando las condiciones iniciales para conseguir resultados comparables y que posibiliten su posterior tratamiento estadístico.

En una siguiente fase se realizarán pruebas de contaminación del producto con concentraciones conocidas de cepas determinadas de microorganismos indicadores de contaminación alimentaria. Esto nos permitirá conocer con exactitud la disminución real que se puede conseguir en el lavado de un alimento, normalmente con contaminación alta, con agua ozonada

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