Eliminar microorganismos con ozono en material de corte

En este este trabajo trata sobre: Estudio: eliminación de microorganismos con ozono en cuchillos y otros materiales de corte. Eliminación de bacterias en material de corte

Estudio: Eliminación de microorganismos con ozono en cuchillos

Indice:


Estudio: eliminación de microorganismos con ozono en cuchillos y otro material de corte – Introducción

El ozono, tanto en medio húmedo como disuelto en agua, inhibe el crecimiento de microorganismos al tiempo que actúa sobre la adherencia bacteriana. Se puede, por tanto, decir que es bacteriostático y bactericida. Actualmente se está utilizando este gas como desinfectante de múltiples usos, uno de ellos la esterilización de cuchillos en establecimientos de hostelería mediante armarios generadores de ozono.

Objetivo

Se pretende ratificar la eficacia antimicrobiana del sistema de generación de ozono en la esterilización de cuchillos con un modelo de armario esterilizador de la marca Cosemar Ozono, con producciones de ozono de 17 mg/h, mediante la realización de un estudio de tasas de eliminación de microorganismos en cuchillos de uso real.

Para ello se cuenta con la colaboración de una instalación de la industria cárnica de la Comunidad de Madrid, QUIROCARNE, S.L., del Mercado de la Cebada.

En ella se estudiaron una serie de cuchillos utilizados en el corte de la misma pieza de carne, con los que un laboratorio independiente, autorizado por la Comunidad de Madrid en Industria Alimentaria, ha realizado un ensayo para determinar la tasa de eliminación de microorganismos a los 30 minutos de tratamiento.

Los microorganismos que el laboratorio determinó son los que se utilizan como marcadores de contaminación de origen fecal y que suelen encontrarse contaminando las carnes tras el proceso de evisceración y/o por contaminaciones cruzadas en los procesos posteriores. Entre estos microorganismos se cuentan algunos de los patógenos responsables de la mayor parte de las toxiinfecciones alimentarias que se registran a nivel mundial cada año.

Sabías que …

“El poder biocida del ozono combinado con la efectividad de la luz UV de los armarios esterlizadores garantiza utensilios de corte seguros, atajando las contaminaciones cruzadas que este material puede provocar en caso de no estar perfectamente desinfectado en su uso de pieza a pieza.

Material

  • Tajo
  • Cinco cuchillos de acero inoxidable
  • Una pieza de carne
  • Armario esterilizador de cuchillos marca Cosemar Ozono

Métodos

  1. PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS ESTUDIADOS
    Muestras recogidas por Anticimex medioambiental, S.L., según PG 15; “Toma de muestras y conservación hasta el laboratorio”.
    ANTICIIMEX es un laboratorio autorizado por la Comunidad de Madrid; certificado en ISO 9001:2000 y acreditado en ISO 17025:2005. Empresa colaboradora del Ministerio de Medio Ambiente O.M. 16 de julio de 1987.

    estudio eliminación de microorganismos con ozono en cuchillos - parámetros microbiológicos
    Parámetros microbiológicos

    Los criterios microbiológicos del laboratorio vienen reflejados en las recomendaciones del CNA (Centro Nacional de Alimentación de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición del Ministerio de Sanidad) para carnes frescas, refrigeradas y congeladas.

  2. DISEÑO DEL ESTUDIO

Se tomaron muestras de superficie de: Superficie de corte (tajo) Pieza de carne Cuchillos Se prepararon cinco cuchillos de acero inoxidable de los utilizados habitualmente en el establecimiento. Con ellos se realizó el corte de una misma pieza de carne, dejándose secar a temperatura ambiente. De esta serie de cuchillos, se tomaron muestras tras el corte de la carne, antes de ser introducidos en el armario esterilizador, que se conectó media hora antes de iniciar el ensayo. Tras 30 minutos se tomaron en ellos las segundas muestras de superficie.

Resultados

Los resultados del estudio se reflejan en las tablas que siguen:

Resultados de los análisis del tajo - Estudio eliminación de microorganismos con ozono en cuchillos
Resultados de los análisis del tajo
estudio lavado de alimentos con agua con ozono - resultados análisis pieza carne
Resultados análisis pieza de carne.
Estudio eliminación de microorganismos con ozono en cuchillos - Resultados de los análisis del cuchillo
Resultados de los análisis del cuchillo

Conclusión del Estudio: Eliminación de microorganismos con ozono en cuchillos

  • A la vista de los resultados anteriormente expuestos, se puede concluir que la desinfección de los cuchillos con el armario esterilizador a base de ozono es efectivo, tanto en los casos de contaminación alta como en aquellos cuchillos en los que, a pesar de no rebasarse los límites recomendados de cierto tipo de microorganismos, estos se hallan presentes. Así, se constatan disminuciones de, como mínimo, un 50% en los recuentos de aerobios mesófilos totales en todos los cuchillos estudiados.
  • Como se puede observar, estos microorganismos están presentes en un número significativo, a pesar de no sobrepasar los límites recomendados, tanto en la pieza de carne como en la superficie de corte, por lo que no resulta extraña su presencia en la totalidad de los cuchillos utilizados en el corte.
  • A pesar de no existir una relación directa entre cantidad de flora total y el tiempo probable de aparición perceptible de fenómenos de alteración en los alimentos, es evidente que una microflora total alta indica el comienzo de un inmediato proceso de alteración.
  • De hecho, el recuento de microorganismos aerobios mesófilos es un método que permite conocer, en conjunto, la calidad microbiológica de los alimentos, ya que hay ciertos gérmenes que, si se encuentran en cifras altas, pueden dar lugar a enfermedad.
  • Asimismo se hallan restos de las contaminaciones por enterobacterias presentes en la pieza de carne y el tajo en tres de los cinco cuchillos. Dichas trazas de contaminación desaparecen por completo tras el tratamiento de los cuchillos con ozono.
  • La determinación de este grupo de bacterias se usa como índice de contaminación fecal y, aunque es utilizado preferentemente para señalar la calidad bacteriológica de alimentos procesados, se recomienda la numeración de enterobacterias totales cuando se ha alterado el equilibrio de la flora en un alimento por conservación de éste en condiciones desfavorables para los microorganismos no esporulados (almacenamiento prolongado en refrigeración o congelación).
  • En este grupo se encuentran comprendidos miembros patógenos de diversos géneros de bacterias (Escherichia, Shigella, Salmonella, Klebsiella o Yersinia, entre otras).
  • En cuanto a los mohos y levaduras que se encuentran contaminando el tajo, se observa que dicha contaminación se transfiere a los cuchillos 3 y 4 y que, tras el tratamiento con ozono, dicha contaminación desaparece por completo con valores cercanos a cero.
  • Los mohos y levaduras suponen un riesgo tanto sanitario como económico, ya que son capaces de alterar y fermentar la carne en un plazo breve, provocando alteraciones en su aspecto o sabor que la convierten en no apta para la venta y/o el consumo.
  • El hecho de que aparezca cualquier tipo de flora en material de corte de carnes conlleva el riesgo de contaminaciones cruzadas y, en caso de no ser eliminada correctamente en un tiempo breve, la siguiente pieza de carne en la que se utilice el cuchillo podría constituirse en un reservorio de gérmenes indeseables si por cualquier motivo se llegan a dar las condiciones apropiadas para su proliferación, que es rápida (ruptura de la cadena de frío, por ejemplo).
  • El uso de armarios esterilizadores de cuchillos a base de ozono elimina los riesgos que conlleva una limpieza incorrecta o una contaminación preexistente ya sea en las piezas de carne, en las superficies de corte o en los cuchillos.
  • La rapidez que los procesos de una carnicería exigen no facilita, en muchas ocasiones, una correcta desinfección de sus puntos críticos. El ozono constituye una solución eficaz para paliar estos problemas, al ser su uso fácil, económico y seguro.

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