Estudio: Conservación de productos frescos con hielo líquido y ozono

Proyecto de investigación subvencionado por la Xunta de Galicia y desarrollado por el Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo, Universidad de Santiago de Compostela, Kinarca y Cosemar Ozono, S.L.

Estudio: Conservación de productos frescos con hielo líquido y ozono

Estudio de nuevas tecnologías en la conservación de pescado fresco. Resultados de análisis de parámetros

El presente proyecto pretende optimizar métodos avanzados de refrigeración basados en la tecnología del hielo líquido y su complementación con agentes antisépticos como el ozono.

Con este fin se procede a evaluar la calidad bioquímica, físico-química, sensorial y microbiológica de sardinas conservadas en hielo tradicional, hielo líquido y hielo líquido ozonizado, en orden a establecer los sistemas que permitan el alargamiento de la vida útil y el aumento del rendimiento de los productos de pesca estudiados durante su procesado.

Se constata tras estas evaluaciones un alargamiento de la vida útil de la sardina de 5 a 12 días para los ejemplares almacenados en hielo líquido, y de 15 días para los tratados con hielo líquido ozonizado.

Indice:


Introducción

La utilización de hielo para la conservación de alimentos frescos perecederos, tales como los productos de la pesca, data de tiempo inmemorial, y si bien es cierto que el frío juega un importante papel en este aspecto, logrando retardar los procesos de maduración y descomposición, las bajas temperaturas no tienen capacidad para eliminar los microorganismos, ya que tan solo impiden su proliferación, permaneciendo éstos en estado de vida latente o en sus formas de resistencia (esporas).

Tradicionalmente los métodos de refrigeración se han basado en la adición al pescado de hielo en escamas. Sin embargo, en los últimos años, las tecnologías de refrigeración han experimentado grandes avances en el sentido de adicionar sales a la mezcla de hielo-agua, consiguiéndose temperaturas de refrigeración por debajo de cero grados.

Sobre esta base física se ha desarrollado diferentes sistemas que se denominan genéricamente “sistemas de hielo líquido” Si además de los microorganismos que todo producto lleva adheridos a su superficie, el agua a partir de la cual se genera el hielo aporta otros, los procesos de putrefacción serán más rápidos y efectivos en cuanto dicho hielo se empiece a derretir y la reproducción microbiana se restablezca.

Para evitar esto los sistemas avanzados de refrigeración con hielo líquido se pueden optimizar mediante su complementación con un agente antiséptico como el ozono.

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Objetivos del estudio

Estudiar la evolución de determinados parámetros susceptibles de reflejar diferencias de calidad entre los diferentes tipos de conservación.

Con este fin se procedió a la evaluación de la calidad bioquímica, físico-química,sensorial y microbiológica de sardinas conservadas en hielo tradicional, hielo líquido y hielo líquido ozonizado, en orden a establecer los sistemas que permitan elalargamiento de la vida útil y el aumento del rendimiento de los productos de pesca estudiados durante su procesado.

Materiales y métodos

Se escogió para la realización de este estudio la sardina (Sardina pilchardus) por su gran aceptación en nuestro entorno, así como por su naturaleza grasa que, teóricamente debería verse alterada por la acción oxidante del ozono que podría afectar la fracción lipídica de los ejemplares a estudio.

Los especímenes de sardina estudiados se obtuvieron en la lonja del puerto de Vigo, siendo su rango de peso 0,20 – 0,25 Kg. Se formaron tres lotes que se almacenaron en hielo en escamas tradicional (HE), hielo líquido (HL) y hielo líquido combinado con ozono (HLO), manteniéndose el almacenamiento durante 22 días.

Los análisis microbiológicos realizados periódicamente en el músculo de losespecimenes estudiados fueron: microbiota aerobia total, coliformes, psicrófilos, y mesófilos de supeficie.

En cuanto al estudio bioquímico, se determinaron ácidos grasos libres, índice K,variaciones de pH y oxidación de la fracción grasa (fluorescencia).

El análisis sensorial fue llevado a cabo por cinco evaluadores expertos que examinaron el aspecto general, la piel, los ojos, las branquias, el aroma y la consistencia de cada espécimen.Todos los análisis fueron realizados por triplicado, aplicándose los análisisestadísticos de Tuckey y Scheffé (p < 0,05).

Resultados

ANÁLISIS SENSORIAL. Evolución durante los días de muestre

Consistencia

Estudio conservación de pescado ozono: Consistencia

Filetes

Estudio conservación pescados con ozono: FiletesBranquias

Estudio conservación de pescado con ozono: Branquias

Piel

Estudio conservación de pescado con ozono: Piel

Ojos

Estudio conservación de pescado con ozono: Ojos

Opérculos

Estudio conservación de pescado con ozono: Opérculos

Evolución visual del pescado

evolucion visual pescado a lo largo del almacenamiento

Análisis microbiológico

Microbiota aerobia total.

4.2.a.- Microbiota aerobia total

Como se puede observar en la gráfica, se aprecian diferencias significativas entre los tres sistemas.

A partir de los 5 días de almacenamiento la flora aerobia comienza a aumentar de forma substancial, siendo dicho aumento mucho mayor en el caso del grupo conservado en hielo en escamas, que en el resto.

En el caso del hielo líquido con ozono se llega a los 22 días de almacenamiento con crecimientos bacterianos considerablemente menores.

 

Coliformes

Aanalisis pescado estudio coliformes
Se observa cómo, en el grupo conservado con hielo tradicional, los coliformes aumentan rápidamente según empieza el almacenamiento, mientras que en el caso del grupo conservado en hielo líquido hasta el día 15 no se aprecian grandes aumentos.

Este efecto se hace aún más patente en el caso del pescado conservado en hielo líquido con ozono, en el que tras 22 días de almacenamiento los niveles de coliformes se mantienen prácticamente igual que al comienzo.

 

Psicrófilos

Análisis pescado estudio Psicrófilos
Se observa a partir del segundo día de almacenamiento un creciente aumento de los microorganismos psicrófilos en el grupo conservado en hielo tradicional.

Mientras que por otro lado, en los individuos conservados en los dos tipos de hielo líquido el aumento sólo se produce en los días 8 y 12 para más tarde mantenerse, siendo este crecimiento menor en el caso de aplicarse ozono en la conservación.

 

 

Microbiota mesófila en superficie

Análisis pescado estudio Microbiota mesófila en superficie
Se observa a partir del segundo día de almacenamiento un creciente aumento de los microorganismos psicrófilos en el grupo conservado en hielo tradicional.

Mientras que por otro lado, en los individuos conservados en los dos tipos de hielo líquido el aumento sólo se produce en los días 8 y 12 para más tarde mantenerse, siendo este crecimiento menor en el caso de aplicarse ozono en la conservación.

 

 

 

ANÁLISIS BIOQUÍMICO

Ácidos grasos libres

Se observa, a partir de los 15 días de conservación, un aumento de los ácidos grasos libres en los ejemplares almacenados en hielo tradicional, mientras que los almacenados en hielo líquido y hielo líquido con ozono se mantienen inferiores debido a una inhibición parcial de la hidrólisis lipídica.

Fluorescencia (medida de la oxidación de la fracción grasa)

A partir del día 12 de conservación se observa un aumento drástico de la fluorescencia para los ejemplares conservados en hielo tradicional, mientras que los conservados en hielo líquido y hielo líquido con ozono mantienen los valores iniciales debido a una inhibición parcial en la oxidación terciaria.

Índice K

Se constata, a partir del quinto día de conservación, un aumento de los valores de índice K para el hielo tradicional, mientras que siguen aumentando gradualmente, pero con valores inferiores, los almacenados con los dos tipos de hielo líquido, debido a una inhibición parcial de la hidrólisis de nucleótidos por parte de estos últimos tratamientos.

Valores de pH

Se observan valores significativamente superiores en el lote conservado en hielo tradicional a los que presentan los otros dos lotes. Las diferencias se hacen especialmente mayores a partir del día 12.

Conclusiones

La utilización de hielo líquido ozonizado para la conservación en estado refrigerado de sardina permite un mayor control microbiológico en su superficie, que se traduce en una menor difusión microbiana hacia el músculo en comparación con los almacenados en hielo tradicional y hielo líquido, resultado que corrobora el análisis sensorial.

El tratamiento con O no altera el pH del producto ni su contenido graso.
La vida útil de la sardina conservada en hielo en escamas es de 8 días. Se observa un alargamiento de la vida útil de la sardina de 8 a 15 días para los ejemplares almacenados en hielo líquido y de 19 días para los tratados con hielo líquido ozonizado.

María del Mar Pérez Calvo
Dr en CC. Biológicas
Director Técnico de Cosemar Ozono

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