Eliminación de bacterias con ozono en el procesado del mejillón

En este este trabajo se trata un Estudio: uso de ozono en el procesado del mejillón.

Estudio: uso de ozono en el procesado del mejillón

Indice:


Estudio: Tratamiento con ozono en una planta de procesado de mejillón

Introducción

El objetivo de este estudio es determinar la eficacia desinfectante de un tratamiento con ozono en distintos puntos de una planta de procesado de mejillón con problemas de contaminaciones microbianas, en especial con Salmonella.

Problema

La transformación de moluscos en un producto apto para el consumo humano conlleva inevitablemente la proliferación de microorganismos nocivos para la salud. En particular en el caso del procesado del mejillón se acusa, en todas sus fases, una carga microbiana que sobrepasa ampliamente los límites máximos permisibles establecidos en la legislación vigente para los principales indicadores microbianos (aerobios mesófilos totales, enterobacterias, coliformes totales, E. coli, y Salmonella).

Sobre todo es problemática, en cuanto a contaminación microbiológica, el agua de procesos, que se recircula, constituyendo un auténtico caldo de cultivo para las bacterias que, bien provenientes del producto, de la maquinaria por contaminaciones anteriores, o del aire, encuentran en ese agua las condiciones perfectas para su crecimiento, debido a la acumulación de materia orgánica que, asimismo, se produce a lo largo del día, y que les sirve de sustento.

Este problema se ve agravado, en este caso, por la existencia de una especie halófila de Salmonella, la Salmonella septemberg, capaz de vivir en medios saturados de cloruro sódico como la salmuera. Es decir que las altas concentraciones de sal que normalmente mantienen a raya el crecimiento microbiano, no sirven en este caso.

Las bacterias halófilas -del latín halos (sal), y filo (amante)-, son organismos extremófilos; es decir, adaptados a condiciones ambientales muy difíciles de soportar para la mayoría de los seres vivos; en este caso, altísimas concentraciones de sal.

Sabías que …

“La salmuera es agua con una concentración de sal superior al 5% disuelta, lo que hace que haya sido utilizada para la conservación de alimentos desde la antigüedad, por lo tóxicos que resultan esos niveles de cloro y sodio para el funcionamiento normal de las células. Pero la vida siempre se abre camino, y ha habido organismos capaces de adaptarse a esas condiciones: en el Mar Muerto (Israel-Jordania), el nivel de salinidad llega a 32,2% de NaCl, sin embargo, se ha estimado que los halovirus alcanzan en sus aguas una concentración de 7 x  107 partículas/mL”

Metodología del estudio

Se determinó, en primer lugar, la carga microbiana inicial en la salmuera, en los mejillones tras el paso por el segundo vibrador, en el agua de la máquina quita-pelos y en el producto final (vianda). Los resultados que reflejan las gráficas como “inicio”, son los valores medios obtenidos en el periodo de Octubre a Noviembre de 2004.

Posteriormente, tras la puesta a punto del sistema de ozonización, se volvieron a realizar los recuentos microbiológicos pertinentes. Los datos que aparecen en la gráfica como “con O3”, representan la media de los resultados obtenidos en el periodo de Agosto a Octubre de 2005

Los indicadores microbiológicos estudiados fueron:

  • Aerobios mesófilos totales
  • Enterobacterias totales
  • Coliformes totales
  • Salmonella

Valores máximos permitidos según el Ministerio de Sanidad y Consumo son los siguientes:

  • Aerobios mesófilos totales: 100.000 ufc/g
  • Enterobacterias totales: 1.000 ufc/g
  • Salmonella: ausencia en 0,25 g

El grupo de aerobios mesófilos totales se estudia como referencia de la contaminación total, ya que en ese grupo están comprendidos todos los microorganismos que crecen con oxígeno y a temperaturas medias. Esto incluye un alto número de especies, la mayor parte de las cuales no son patógenas; no obstante, un número demasiado alto de este parámetro en alimentos se puede considerar como una alarma, ya que ciertos microorganismos serán patógenos si este número es suficientemente grande.

Resultados y conclusiones del estudio

Estudio uso de ozono en el procesado del mejillón. Resultados salmuera.
Resultados salmuera. Estudio uso de ozono en el procesado del mejillón.
Estudio uso de ozono en el procesado del mejillón
Resultados agua máquina quitapelos – estudio uso de ozono en el procesado del mejillón
Estudio uso de ozono en el procesado del mejillón. Resultados segundo vibrador.
Resultados segundo vibrador. Estudio uso de ozono en el procesado del mejillón
Estudio uso de ozono en el procesado del mejillón. Resultados vianda
Resultados vianda – Estudio uso de ozono en el procesado del mejillón

Conclusión

Como se puede observar, la contaminación inicial es, en todos los casos, muy elevada, pero es especialmente alta en los propios mejillones, tanto tras su paso por el segundo vibrador, como en el producto final (vianda), respecto a todos los grupos de microorganismos de referencia estudiados.

El grupo de microorganismos aerobios mesófilos totales, que permite estimar de forma general la carga microbiana presente en una muestra, no alcanza en ningún caso los límites máximos permitidos; no obstante, es alto en el caso de los mejillones, lo que hace sospechar, como se comprobó en su momento, la posible contaminación por algunas especies indicadoras de contaminación fecal, como es el caso del grupo de Enterobacterias y Coliformes.

Dentro del grupo de los coliformes se encuentran bacterias intestinales como Salmonella o Shigella, ambas vinculadas a procesos patológicos, y Escherichia coli, patógena sólo en el caso de la cepa O157:H7, pero indicadora de contaminación fecal.

Queda patente, en las gráficas que reflejan los resultados de los análisis que, tras el tratamiento con ozono, las reducciones en los recuentos de todos los grupos de microorganismos indicadores de contaminación son más que notables, consiguiéndose en todos los puntos valores muy por debajo de los límites máximos permitidos para este tipo de bacterias, lo que demuestra la eficacia de la ozonización en plantas procesadoras de mejillón. Estos resultados son extrapolables a plantas procesadoras de cualquier molusco bivalvo.

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