Ozono en la industria vitivinícola

El ozono en la industria vitivinícola puede sacar un gran partido. A lo largo del proceso de elaboración de los vinos, desde el cuidado de la misma viña hasta el lavado de las uvas, equipos e instalaciones.

También resulta de gran utilidad para la purificación del aire del interior de las bodegas, entre otros usos, ya que su potente acción oxidante es capaz no solo de destruir todo tipo de microorganismos, sino también compuestos químicos que deterioran la calidad del producto.

Además de las enfermedades que afectan a las vides, los problemas de contaminación pueden derivar en olores y sabores indeseables que pueden llevar al traste todo el esfuerzo de los agricultores y bodegueros.  Hasta el punto de echar a perder la cosecha, mermarla, de repercutir en una pobre calidad de la uva o incluso poder impedir su comercialización.

Erradicar contaminaciones en en el sector vinícola

En efecto, el ozono permite acabar con estos problemas de un modo óptimo. Pero para entender cómo lo consigue se hace necesario conocer su forma de actuar. Brevemente, podemos definir el ozono como una forma alotrópica del oxígeno, pues está formado por tres móleculas de este elemento.

Al tratarse de un potente oxidante y desinfectante que actúa con gran eficacia a pequeñas dosis disueltas en agua o en el aire, constituye una herramienta muy versátil para un sinfín de usos.

Su aplicación debe realizarse mediante tratamientos aplicados al momento, pues se trata de un compuesto inestable, solo accesible nada más generarse. Será durante unos minutos inmediatamente posteriores cuando actuará desinfectando mediante la destrucción selectiva de contaminantes químicos, bacterias y virus patógenos.

Gracias a la gran eficacia de la tecnología del ozono, que logra una desinfección óptima sin subproductos tóxicos, el sector vitivinícola, y la agricultura en general, pueden beneficiarse tremendamente.

Su aplicación mediante generadores de ozono específicos para cada uso resulta sencilla y requiere un mínimo mantenimento. Veamos en concreto cómo puede ayudar esta tecnología al sector de la viticultura.

Riego con agua ozonizada

La actuación del ozono disuelto en agua de riego es todo un hallazgo, por distintos motivos. Además de purificar el agua a la medida de las necesidades, por otro lado una exigencia en el caso de agua sinsalubres, aporta una bioestimulación a las plantas que les aporta vigor y fortaleza frente a posibles enfermedades.

El agua ozonizada resulta completamente inocua. Muy al contrario, todo son ventajas y beneficios: desinfecta las raíces y la tierra, con lo que no solo mejora el sistema inmunitario de los vegetales, sino que además eliminamos patógenos y cualquier otro tipo de polución.

Con ello conseguiremos mayor aportación de oxígeno a la raíz, así como una erradicación y protección frente a virus, bacterias, hongos, algas y esporas y cualquier otro microorganismo. En definitiva, unas vides con un mejor crecimiento, más rápido de lo habitual, con mayor viveza y fuerza, aumentando a su vez la productividad.

Otros puntos de aplicación del ozono

Eliminar brett y anisoles en corchos son dos objetivos clave que podemos realizar con la mayor eficiencia recurriendo al ozono. Como es bien sabido por el sector, ambos son factores exógenos a la elaboración de los vinos, y sus consecuencias son nefastas, comprometiendo la cosecha y en muchas ocasiones también la producción del vino en su totalidad.

Son amenazas silenciosas las más de las veces, ante las que es importante actuar de manera temprana, a ser posible con actuaciones preventivas. No en vano, sus efectos resultan altamente perjudiciales. Entre otros problemas, ocasionan graves problemas de olores y sabores indeseables, impidiendo optimizar el proceso.

En concreto, los llamados anisoles son una polución de origen químico, que puede contaminar los corchos durante su procesado. En especial, cuando se les somete a un blanqueamiento con cloro, si bien el origen del problema se encuentra en los anisoles, y no en el corcho en sí.

En otras ocasiones, la presencia de anisoles en el vino obedece contaminaciones producidas durante el transporte o almacenamiento. En estos casos, se puede contaminar bien por contacto o a través del ambiente. E incluso puede observarse una contaminación del vino antes o durante el embotellado, sin que los tapones sean el vector de dicha contaminación.

Por otro lado, las levaduras del género Brettanomyces contaminan a nivel microbiológico, y el problema de observa desde la misma vid. Es decir, es la propia materia prima la que introduce la contaminación en el proceso, con el agravante de que la mosca de la uva la expande por toda la bodega.

Una vez en el vino, el metabolismo de estos hongos producen etanol y ácido acétido, además de crearse un film que formará un velo en las distintas superficies con las que entre en contacto.

Además del lavado de las uvas como método paliativo, se hace necesario la ozonización ambiental de las instalaciones y la desinfección de agua y barricas para prevenir cualquier otra levadura u hongo en las bodegas.  Por su parte, el riesgo de anisoles puede reducirse al máximo mediante el uso de un buen sistema de limpieza y desinfección basado en el ozono.

Será mediante un estudio pormenorizado de cada caso como se puede diseñar una estrategia idónea para responder a los requerimientos de la situación concreta. Sacar el mayor partido del ozono es clave para lograr una eficiente actuación en cada uno de los puntos críticos que vayamos a abordar y, en este sentido, hacer la mejor elección de equipos es el secreto del éxito.

El vino más caro del mundo

El Aurum Red, el vino más caro del mundo, es un ejemplo de lo mucho que puede beneficiar la tecnología del ozono a la industria vitivinícola. Cada botella de este caldo que se produce en Las Pedroñeras (Cuenca) cuesta 17.000 euros y uno de sus secretos está en la ozonoterapia.

Su alma mater, Hilario García, utiliza el ozono en sus viñedos centenarios para conseguir plantas más sanas y, en fin, un producto único, que se traduce en vinos de auténtico lujo. Su Serie Oro es ha hecho historia, y el ozono tiene mucho que ver en todo ello.

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