¿Cómo eliminar brett y anisoles en industria corchera?

En este artículo vamos a tratar ¿Cómo eliminar brett y anisoles en industria corchera? y los beneficios que tiene.

¿Cómo eliminar brett y anisoles en industria corchera?

Indice:


¿Cómo eliminar brett y anisoles en industria corchera?, Introducción

Aunque está demostrado que el corcho no es el responsable del olor a moho que deteriora la calidad de los vinos, es un material susceptible de resultar contaminado con facilidad por anisoles durante su procesado, sobre todo durante el blanqueo por tratamiento con cloro, aunque también el ambiente industrial en que se producen los tapones de corcho (ver ozono en la industria corchera) puede ser el origen de la contaminación de éste.

Sabías que …

Un corcho contaminado puede dar al traste con la producción de vino de toda una añada al ser utilizado para tapar las botellas, con los costes económicos y de imagen que ello implica.

Las posibilidades de cierre que se ofrecen a enólogos y bodegueros para el embotellamiento de sus productos se han incrementado sustancialmente en los últimos años. Materiales sintéticos derivados del petróleo (como el polietileno expandido o extruido), metales e incluso vidrio, constituyen algunas de las alternativas más comunes al corcho.

No obstante, ninguno de estos materiales alternativos puede igualar las características naturales del corcho ni ofrecer mejores resultados para la conservación, la mejora y la salubridad en la botella del buen vino.

Binomio corcho-vino

En un principio se consideró el corcho de los tapones como el responsable del olor que echaba a perder las características organolépticas de los vinos, por lo que a ese tipo de contaminación se le llamó “olor a corcho”.

Si bien el corcho no es siempre el responsable de la contaminación de los vinos por anisoles, es uno de los puntos críticos a controlar por su capacidad de absorber estos compuestos.

La reacción biológica de formación de anisoles es normal en los hongos filamentosos: el 80% la lleva a cabo y estos hongos se encuentran naturalmente en bodegas y corcho.

Se ha probado a reemplazar los tapones tradicionales por otros sintéticos sin obtener resultados satisfactorios, ya que los nuevos materiales no presentan las características e idoneidad del corcho a la hora de tapar eficientemente botellas de vidrio

Además, debe tenerse en cuenta lo que constituye un factor fundamental para la industria vitivinícola: la opinión del consumidor.

Opinión de consumidores

En marzo de 2001 la revista Wine Spectator publicó la opinión de los consumidores de vino. Un 55% preferían que sus tapones fueran de corcho.

El 55% Los consumidores prefieren tapones de corcho en botellas de vino
El 55% de consumidores prefieren tapones de corcho en botellas de vino

Por su parte,TNS Sofres publicó en 2004 los resultados de una encuesta de opinión sobre la imagen de los tapones de corcho entre los consumidores franceses. El 90% declaró que la última botella abierta por ellos llevaba tapón de corcho.

El 55% Los consumidores prefieren tapones de corcho en botellas de vino
El 55% de consumidores prefieren tapones de corcho en botellas de vino

Varias organizaciones ecologistas están promoviendo los tapones de corcho a fin de que se protejan los alcornocales y las especies que en ellos viven.

Problemas

  1. EL SABOR A MOHO, INDICADOR DE UNA CONTAMINACIÓN AGROALIMENTARIA
    El sabor y/o aroma a moho o a humedad del vino es consecuencia de la presencia en el ambiente (ya sea el aire, agua, madera, etc.) de microorganismos (especialmente hongos filamentosos), los cuales al entrar en contacto con una serie de plaguicidas de alta toxicidad utilizados industrialmente (halofenoles), desarrollan una reacción de defensa que les lleva a producir haloanisoles. Estos plaguicidas son los clorofenoles, fluorofenoles, yodofenoles y bromofenoles.
  2. ANISOLES: ORIGEN Y MICROORGANISMOS PRODUCTORES
    Los halofenoles más ampliamente utilizados por el hombre son los clorofenoles y los bromofenoles. Estos compuestos se transforman en anisoles por la acción biológica de determinados microorganismos, fundamentalmente hongos filamentosos (como una cepa de Trichoderma longibrachiatum aislada a partir de corcho) capaces de llevar a cabo la reacción química de transformación mencionada (Coque et al., 2003).

Los clorofenoles no son sustancias creadas por la naturaleza, sino que han sido producidos artificialmente por el hombre. Por eso, apenas existen microorganismos capaces de degradarlos, lo que los convierte en compuestos muy recalcitrantes: persisten de forma tenaz en la naturaleza durante periodos de tiempo considerables (hasta decenios).

Algunos autores apuntan a que los clorofenoles podrían formarse además durante el proceso de cloración del agua mediante reacción del hipoclorito sódico con fenoles disueltos en ella; mientras que también se ha sugerido que en el corcho podría formarse durante el blanqueo de los tapones con lejía (práctica hoy ya en desuso).

Los clorofenoles, especialmente el pentaclorofenol (PCP) y el 2,4,6-triclorofenol (2,4,6-TCP) son dos de los plaguicidas más ampliamente utilizados. Además las preparaciones de PCP suelen estar contaminadas con un 2-8% de 2,3,4,6- tetraclorofenol (2,3,4,6-TeCP).

Los clorofenoles han sido ampliamente utilizados durante décadas como plaguicidas (anti fúngicos) y preservantes de la madera, tanto en agricultura como en la industria, para evitar el crecimiento de hongos sobre madera, embalajes (cartón) y pieles, y en menor medida en granos (cereales) y cultivos.

Como consecuencia han llegado a ser uno de los grupos más importantes de contaminantes que pueden ser hallados en prácticamente cualquier ecosistema.

Resumen

El origen de los haloanisoles está ligado a la presencia en el ambiente de compuestos clorados como plaguicidas, lejías, agua clorada o desinfectantes de madera, que son metabolizados por hongos filamentosos (sobre todo del género Aspergillus y Penicillium)

EL TAPÓN DE CORCHO

  1. COMO ELEMENTO CONTAMINANTE.

    En este caso el tapón cuando llega a la bodega posee unos niveles de haloanisoles inaceptables. El origen de contaminación puede ser básicamente doble.
    1 – En ocasiones la contaminación se produciría en el propio alcornoque, cuando su corteza absorbe halofenoles que son transportados por la atmósfera o por el agua de lluvia, o bien que alcanzan de manera accidental el alcornoque. Los halofenoles son compuestos muy tóxicos para los seres vivos (por eso se usan como plaguicidas) y los hongos filamentosos que crecen en la superficie del alcornoque los detoxifican transformándolos en haloanisoles que quedan adheridos al corcho. Esta contaminación se puede arrastrar a lo largo de todo el proceso productivo, contaminando finalmente el tapón.

    2 – En otros casos las planchas de corcho llegan limpias de haloanisoles a las fábricas corcheras. Sin embargo, el tapón producido está contaminado. En este caso podemos afirmar de manera concluyente que en la fabrica existen uno o más puntos que producen la contaminación del corcho, emitiendo halofenoles y/o haloanisoles que son absorbidos por el corcho a lo largo del proceso productivo contaminando finalmente el tapón.

  2. COMO ELEMENTO TRANSMISOR DE UNA CONTAMINACIÓN EXISTENTE EN BODEGA

    Factores que originan problemas con el corcho en botellas de vino
    Factores que originan el problema

    Ocasionalmente el tapón puede llegar limpio a la bodega donde se contaminaría debido a la existencia de materiales contaminados con halofenoles y/o haloanisoles en la misma.

    En este caso el tapón puede absorber estos compuestos para a continuación transferirlos al vino. El tapón de corcho actúa como vehículo transmisor de la contaminación, pero el origen de la misma se encuentra en la bodega.

    Es posible que un porcentaje elevado de contaminaciones atribuidas al corcho pertenezcan a esta categoría, siendo la bodega la principal responsable de la contaminación.

  • El tapón de corcho, como la madera en general y el plástico, tiene una alta capacidad para absorber cloroanisoles transmitidos por vía aérea sin que medie contacto directo con la fuente primaria de contaminación. Esta absorción es muy rápida y puede tener lugar en periodos muy cortos de tiempo (24 horas), lo que quiere decir que en caso de existir una contaminación en la bodega el corcho podría absorber los cloroanisoles para luego cedérselos al vino, no siendo el problema primario en este caso el tapón de corcho.
  • El corcho sólo puede contaminar al vino cuando los halonisoles se localizan en la superficie que va a estar en contacto con éste. La contaminación presente en la parte central o interna del tapón no se transmite al vino.
  • El vino que se ha contaminado por TCA puede transmitir al tapón su contaminación. De hecho, el corcho es capaz de absorber gran parte de los halonisoles presentes en un vino, disminuyendo su nivel de contaminación.
  • Un tapón de corcho libre de TCA proporciona una garantía absoluta para conservar a salvo un vino embotellado y almacenado en una bodega contaminada.

Ventajas y beneficios de usar ozono como desinfectante

Existen ya en España empresas que realizan un lavado de los tapones con ozono comprimido.

El lavado de los tapones de fabricación se realiza con agua desmineralizada y filtrada con carbono activo, a temperatura ambiente y con ozono comprimido.

Esta innovación se complementa a la perfección con el objetivo del proceso inicial del hervido de las planchas de corcho por ducha en continuo.

Así, la extracción de materia colorante, taninos y partículas que se eliminan en cada proceso es garantía de fiabilidad y neutralidad sensorial del producto: tapones de corcho naturales sin aroma.

Frente a la acción, manejo, peligrosidad, plazos de seguridad y eficacia de los agentes químicos utilizados habitualmente en desinfección, el ozono constituye una provechosa solución del problema de la contaminación de los vinos con olores y sabores extraños debidos a anisoles, atacándolo a dos niveles:

  1. ELIMINA LOS PRECURSORES

    – CLORO, al sustituirlo en las tareas de limpieza y desinfección.
    – HALOFENOLES, que son degradados por el ozono

  2. ELIMINA LOS AGENTES PRODUCTORES

    – Hongos filamentosos, tanto en su forma vegetativa como sus esporas, que transforman los compuestos clorados en anisoles.
    – Brettanomyces y Dekkera, responsables de la degradación del aroma del vino con olores medicamentosos y/o animales.

    El ozono evita, además de la proliferación de mohos y levaduras, es decir, la contaminación por TCA vía aérea.

  3. GRAN CAPACIDAD DESINFECTANTE

    Eliminando tanto bacterias como hongos y sus esporas. Al poder ser aplicado tanto en solución acuosa como en aire, asegura la destrucción de los numerosos microorganismos que se encuentran en superficie o en aire.

  4. SU USO ESTÁ AUTORIZADO EN PRESENCIA DE PERSONAS Y ALIMENTOS

    Norma española UNE 400-201-94; Real Decreto 140/2003, de 7 de Febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano; FDA (Administración Americana de Alimentos y Medicamentos). ofrece la posibilidad de desinfectar y mantener una atmósfera limpia.

  5. PLAZOS DE SEGURIDAD

    Sólo son necesarios en el caso de tratamientos de aire con altas concentraciones del gas, siendo entonces los plazos de seguridad del orden de media hora.

  6. NO AFECTA LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

    El ozono no afecta a las características organolépticas de los alimentos tratados, según recientes investigaciones de distintas Universidades con las que hemos colaborado

Solución

El corcho es un material susceptible de resultar contaminado con facilidad por anisoles durante su procesado. El uso de ozono en la industria vitivinícola para su desinfección, así como para la desinfección del aire ambiente industrial evitará, además de la proliferación de mohos y levaduras, la contaminación por TCA vía aérea.


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