El Ozono Post Cosecha – Incremento en la vida útil de solanáceas

En esta solución vamos a tratar el incremento en la vida útil de solanáceas y los beneficios que tiene usar ozono en la post-cosecha.

El ozono post cosecha - incremento en la vida útil de solanáceas
Incremento en la vida útil de solanáceas

Indice:


Introducción: Ozono Post-cosecha

El ozono es un potente desinfectante utilizado desde hace décadas en muy diversos campos, tanto en agua como en aire.

Las frutas y verduras solanáceas pertenecen a la familia de las plantas solanáceas del género Solanum. Este grupo de plantas incluye más de 2.500 especies que son ampliamente utilizadas como alimentos y medicamentos, entre ellas la patata, el tomate, la berenjena  o el pimiento.

Todas estas especies son de vital importancia desde el punto de vista de su producción y distribución en nuestro país, así como desde el punto de vista de su amplio consumo y su importancia nutricional.

Los tratamientos postcosecha más utilizados para el control de podredumbres y ralentización del metabolismo son la temperatura de refrigeración y el envasado en atmósferas modificadas (EAM) con concentraciones elevadas de CO2 (15-20 kPa) (Mitcham, 2004).

Atmósferas enriquecidas en CO2 ayudan a prolongar la vida útil de los frutos (Li and Kader, 1989), aunque en algunos casos, pueden dar lugar a procesos de fermentación, desordenes fisiológicos, maduración irregular y malos olores (Kader, 1995; Wszelaki y Mitcham, 2000).

La eficacia del ozono en post cosecha como biocida está de sobra probada, eliminando o impidiendo la multiplicación de los microorganismos responsables de la putrefacción que, habitualmente, descomponen los alimentos, por lo que su uso en la conservación de alimentos se viene recomendando.

Sabías que …

“El uso del ozono está regulado, hace ya tiempo en Europa y Estados Unidos, tanto a temperatura ambiente como en cámaras frigoríficas, con la ventaja añadida de que el ozono no provoca cambios en las características organolépticas de los alimentos tratados”

Tratamientos Post-cosecha con ozono

Los dos objetivos principales de la aplicación de técnicas post-cosecha a los productos hortofrutícolas son mantener la calidad (apariencia, textura, sabor, valor nutritivo y sanitario) y reducir las pérdidas entre la cosecha y el consumo.

Los principales agentes que afectan la calidad de estos productos son los microorganismos, que desde el momento de la recolección hasta su llegada al consumidor final, van descomponiéndolos. Así pues, uno de los procesos fundamentales, tanto para aumentar la vida útil de los productos hortofrutícolas, como para mantener sus características organolépticas óptimas, es la eliminación de esos microorganismos, es decir, la desinfección.

Como hemos señalado, dependiendo del tipo de cultivo y de las zonas, los tratamientos post-cosecha se pueden dividir en aquellos que implican un lavado del producto, y aquellos que no es conveniente mojar y se desinfectan en seco.

Tras el tratamiento adecuado en cada caso, el producto pasa a las cámaras frigoríficas, donde permanece hasta su distribución.

Los resultados de los estudios revelan que, además de la eficacia del ozono a bajas concentraciones en la eliminación de los microorganismos de superficie de los tomates, éste aumenta el tiempo de conservación del tomate sin alterar negativamente sus parámetros de calidad.

Sabías qué …

“La utilización de la atmósfera ozonificada incide claramente en la sanidad del producto durante el periodo de estancia en la cámara, evitando la aparición de tanques fúngicos, que si se detectan en los productos no tratados al final del perioro de permanencia en la misma.”

Lavado en agua ozonizada

El agua ozonizada resulta de una eficacia sin igual como biocida en el lavado de solanáceas, siendo asimismo idónea como desinfectante en el lavado de manos o herramientas de corte y superficies.
En el caso de este tipo de productos, la cuestión no es solamente la desinfección, sino también el asegurar la eliminación de residuos plaguicidas de su superficie.

Adoptando el uso del ozono en el agua de lavado, evitaremos tanto la presencia de microorganismos como de plaguicidas.

Una adecuada desinfección del agua así como de los sistemas de almacenamiento y distribución, evita riesgos fitosanitarios por la presencia de patógenos presentes en el producto o/y el agua de uso general de la planta.

La bibliografía existente evidencia niveles de desinfección cercanos a la esterilidad utilizando concentraciones de ozono, en el agua de lavado de pimientos y tomates, en el rango de 0,5 a 4 ppm, durante un minuto.

Efectivamente, después del tratamiento con ozono, la carga microbiana se reduce significativamente, especialmente en las bacterias aerobias mesófilas y coliformes totales, no se detectándose la presencia de E. coli y Salmonella tras el tratamiento.

Desinfección en seco

Otra aplicación importante del ozono en aire la constituyen nuestros tratamientos de alta desinfección en seco.

En el caso de hortalizas especialmente sensibles al ataque fúngico no resulta conveniente lavarlas antes de su envasado; sin embargo, de alguna manera debe asegurarse su calidad higiénico-sanitaria, por lo que la desinfección mediante los túneles de ozono diseñados por Cosemar Ozono resulta ideal para este tipo de solanáceas especialmente delicadas, que con este tratamiento con concentraciones de 2-5 ppm, en unos minutos resultan perfectamente desinfectadas, sin ver alterados su sabor ni color.

Ventajas y beneficios

Mayor tiempo de conservación en cámaras con ozono

Poco se lograría en materia de desinfección de alimentos si, una vez higienizados mediante un correcto lavado, o desinfección en seco, se volvieran a contaminar durante su almacenaje.

A fin de asegurar una correcta higienización de las cámaras frigoríficas donde se almacenan las solanáceas, así como una vida útil más larga de las mismas, se ha de aplicar en ellas un biocida eficaz y compatible con la alimentación humana, es decir, un compuesto capaz de eliminar los microorganismos presentes en la superficie de los alimentos sin dejar en ellos residuos nocivos para la salud.

En este sentido, el sistema más eficaz, seguro y respetuoso con el medio, como decíamos, es la ozonización.

Sabías que …

El ozono, merced a su alto poder oxidante, inhibe el crecimiento de los microorganismos, tanto patógenos como oportunistas, presentes en los alimentos sin dejar agentes químicos residuales.

La utilización de atmósferas ozonizadas para el almacenaje de alimentos supone una importante ventaja económica en otros aspectos:

  • Elimina los gases de etileno

    A la hora de considerar el tiempo de almacenaje de solanáceas, no se puede pasar por alto el papel del etileno. Este compuesto químico aparece en los vegetales como consecuencia del proceso normal de maduración, que su presencia acelera. El ozono reacciona rápidamente a la hora de eliminar el etileno, formando inicialmente un producto intermedio, el óxido de etileno, que pasa posteriormente a dióxido de carbono y agua, retardando de esta manera el proceso de maduración. Por su parte, el óxido de etileno así formado es un efectivo inhibidor de mohos, levaduras y bacterias.

    En el caso de que los frutos se dejen madurar en la planta y no se recolecten hasta que alcancen su punto óptimo, el hecho de poder controlar la presencia de etileno es crucial para aumentar la vida útil de las piezas una vez en las cámaras.

  • Evita las mermas de peso

    Otra ventaja añadida en estos casos la constituye el hecho de que la humedad relativa óptima para la aplicación del ozono está entre el 90 y 95%, por lo que se pueden controlar efectivamente los microorganismos de superficie, evitando su crecimiento, sin que el fruto pierda peso. También a este respecto, las mermas de peso son debidas a la pérdida de agua, consecuencia de la descomposición microbiana de los tejidos, tanto animales como vegetales. Al paralizar el desarrollo de los microbios, las pérdidas de peso pueden verse disminuidas hasta en un 75%.

  • Desodoriza las cámaras evitando la mezcla de olores y sabores

    Otro de los beneficios en el uso del ozono, es su capacidad para eliminar todo tipo de olores. La desodorización se consigue gracias a la capacidad del ozono para oxidar la materia orgánica proveniente de los alimentos, que origina los olores desagradables bien conocidos por todos.

    Con la ozonización de las cámaras se consigue su desodorización absoluta así como la supresión de la transmisión de olores de unos alimentos a otros, pudiéndose utilizar por tanto una misma cámara para distintos tipos de productos, mejorando con ello la gestión del espacio.

    Por otra parte, la desinfección que proporciona el ozono no afecta en ningún caso a las características organolépticas de los alimentos tratados, según recientes investigaciones de distintas universidades con las que colaboramos.

  • Plazos de seguridad cortos

    El ozono ofrece la posibilidad de desinfectar y mantener una atmósfera limpia, sin necesidad de desalojar las cámaras para llevar a cabo el tratamiento, ya que su uso está autorizado en presencia de alimentos.

    Asimismo, los cortos plazos de seguridad de este compuesto (del orden de media hora en caso de tratamientos con altas concentraciones del gas), suponen una ventaja evidente ante los tratamientos tradicionales.

Conclusión: Incremento en la vida útil de solanáceas

Los efectos sinérgicos que producen la desinfección de superficie, la ralentización de la fisiología de los frutos por aplicación de bajas temperaturas de conservación, junto con la supresión del etileno exógeno como consecuencia de su inmediata oxidación por la presencia del ozono, todo ello potenciado por unas condiciones higiénicas óptimas, suponen la prolongación del periodo de conservación, así como mejoras durante la fase de distribución comercial del máximo interés económico.

Existe una amplia bibliografía sobre el uso del ozono en el lavado y conservación en frío de verduras y hortalizas que demuestra su alta eficacia a la hora de resolver los problemas de contaminación microbiológica que deteriora el producto acelerando los procesos de putrefacción, consiguiendo de esta manera aumenta la vida útil de los frutos tratados con ozono, sin alterar sus características organolépticas.
Así, como consecuencia de la desinfección con ozono en los procesos de post-cosecha podemos resaltar:

  1. MINIMIZACIÓN DE PODREDUMBRE SIN ALTERAR LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL PRODUCTO

    Al eliminar los microorganismos de la superficie de los productos, primero con el lavado (o con la desinfección en seco), y posteriormente con la desinfección del aire de las cámaras frigoríficas, se consigue ralentizar los procesos de putrefacción que desencadenan los hongos y bacterias, y que descomponen las hortalizas desde su superficie. Además, el ozono es el único desinfectante que no deja residuales y no altera las características de las hortalizas.

    De hecho, Cosemar Ozono ha colaborado con la Escuela Universitaria de Ingeniería Técnica Agrícola de la Universidad Politécnica de Madrid en el proyecto “Alargamiento del periodo de conservación del tomate mediante tratamiento con ozono”, así como con la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la misma Universidad en el estudio del “Comportamiento del tomate (Lycopersicon esculentum Mill) durante el tratamiento post-cosecha en atmósferas ozonificadas” . En ambos estudios se comprobaba el aumento de la vida útil del tomate, así como la inocuidad del tratamiento en las características organolépticas del tomate.

  2. EFECTO CICATRIZANTE

    Los tratamientos de ozono han demostrado presentar un notable efecto cicatrizante, contribuyendo a cerrar las heridas producidas por la recolección de los frutos, así como en los pedúnculos del producto.

    El punto de seccionamiento del fruto al recolectarse constituye una herida abierta, es decir una puerta de entrada franca a todo tipo de virus, hongos y bacterias. Es evidente que la desinfección del fruto mismo, así como el mantenimiento del aire de las cámaras de conservación con las tasas microbianas mínimas, contribuye en gran medida a dificultar la infección de los frutos a través de este punto; si además tenemos en cuenta que el ozono favorece la cicatrización, es decir contribuye a que esa “puerta” a los microbios se cierre rápidamente, podemos concluir que el ozono es un gran aliado a la hora de evitar la descomposición de los frutos, como explicábamos en el punto anterior.

  3. ELIMINACIÓN DE PLAGUICIDAS

    En lavado, los datos indican que el ozono, además de la desinfección de superficie que consigue, es capaz de eliminar efectivamente residuales de plaguicidas.

    Efectivamente, existe videncia científica suficiente que demuestra cómo el ozono es capaz de eliminar los residuos plaguicidas que contaminan la superficie de las solanáceas, consiguiendo así productos más seguros y aptos para su exportación.

Solución para incrementar la vida útil de frutas y verduras

Un generador de ozono puede ser la solución ideal para desinfectar y conservar la fruta en las cámaras frigoríficas en mejores condiciones. En Cosemar Ozono contamos con la experiencia y fabricación este tipo de aparatos de ozono desde hace casi 30 años, que te ayudarán a incrementar la vida útil de frutas y verduras usando la tecnología del ozono.


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