Uso del ozono en la elaboración del pan

En este artículo vamos a tratar el uso del ozono en la elaboración del pan y los beneficios tiene hacerlo.

Uso del ozono en la elaboración del pan

Indice:


Introducción:  Usar ozono en la fabricación del pan

Cualquier alimento debería estar, en condiciones ideales, libre de la presencia de microorganismos patógenos. Pero conseguirlo no es fácil y, a pesar de las medidas tomadas por el sector productivo, con un demostrado alto grado de eficacia para alguno de los microorganismos más virulentos, su completa erradicación es compleja.

Los hongos y bacterias son los principales enemigos en el ámbito de la panadería. En productos como el pan o los elaborados a base de harina de cereales, la contaminación se produce generalmente por los hongos, ya que éstos se desarrollan mejor cuando la composición del alimento está basada en hidratos de carbono.

Los hongos están presentes en el aire de todos los ambientes y son capaces de desarrollarse aún bajo refrigeración. En condiciones favorables (temperatura y humedad altas), los microorganismos pueden multiplicarse con la velocidad suficiente como para transformar alimentos perecederos en productos de riesgo.

Estas condiciones se dan en varias de las etapas del proceso de panificación, por lo que es fundamental contar con las herramientas adecuadas para asegurar una desinfección eficaz.

Sabías que …

La tecnología del ozono, poderoso desinfectante apto para uso alimentario, resuelve eficazmente los problemas de contaminación microbiológica en los puntos problemáticos.

Problemas frecuentes en los obradores de las panaderías y pastelerías

La harina, de origen, presenta una alta carga microbiana, debida a factores externos como parásitos extraños al cereal, (gorgojos, polillas, ácaros, larvas…), manipulación y procesado.

A pesar de que, una vez preparada la masa, esta debe ser horneada, y de que en el interior del pan se alcanza un temperatura de 80-100ºC, capaz de eliminar la mayor parte de los microorganismos de la masa, estas temperaturas no aseguran la eliminación de las esporas de dichos microorganismos, al ser estas las formas de resistencia que desarrollan los microbios ante condiciones adversas, por lo que son muy resistentes.

Resulta pues importante la eliminación de tales esporas que normalmente provienen tanto de la harina, como de la levadura y del propio manipulado.

Las alteraciones más frecuentes son debidas a esporas bacterianas del tipo Bacillus megaterium, Serratia marcescens, (pan sanguinolento), y en productos de repostería Salmonella sp.. y Clostridium sp.

En cuanto a los hongos, como decíamos más frecuentes en la harina por su bajo contenido en agua y por su preferencia por los hidratos de carbono, las alteraciones más frecuentes son debidas a los mohos de los géneros Rhizopus, Penicillium, Aspergillus, Monilia, Mucor y Geotrichum.

Una vez horneado el pan, las esporas pueden germinar en su interior, dando lugar a enmohecimientos y alteraciones en el aspecto del producto final, con los costes económicos y de imagen que esto supone, e incluso pueden llegar a ocasionar un brote de toxiinfección alimentaria, de consecuencias aún más graves.

Sabías que …

“El ozono, aplicado en el agua de amasado, elimina eficazmente toda forma vegetativa de microorganismo, así como sus esporas, dando como resultado una masa limpia, libre de gérmenes que puedan finalmente echar a perder el producto final.”

Por otra parte, este producto final es susceptible de contaminarse, degradarse por descomposición y acción bacteriana y, en fin, de resultar no apto para el consumo, durante su envasado o almacenaje, lo que constituye un auténtico despilfarro del esfuerzo productivo, tanto en términos humanos como económicos. El ozono aplicado en aire solventa también el problema de contaminaciones cruzadas y aumento de la vida útil en el almacenaje.

Todos los microorganismos pueden pasar de las superficies del producto a las superficies que están en contacto con ellos y al aire del obrador, pudiendo llegar a provocar contaminaciones cruzadas.

Sabías qué …

“Entre las consecuencias más graves de la contaminación química o biológica de los alimentos, se encuentran las toxiinfecciones alimentarias

Tratamientos con ozono

  • AGUA

    El agua es uno de los ingredientes principales para la obtención de la masa. Es imprescindible que sea potable y no contenga sabores anormales o desagradables. Los tanques y tuberías deben ser higienizados periódicamente con un agente que no aporte sustancias ni sabores extraños. El ozono es por ello ideal para llevar a cabo una limpieza y desinfección rigurosas de los depósitos y la red de distribución de agua sin residuales.

    Cosemar Ozono diseña la instalación apropiada a cada caso para realizar el tratamiento de desinfección más eficaz a fin de conseguir una calidad del agua elevada, tanto desde el punto de vista físico-químico como microbiológico (tolerancia cero). Se trata de tratar el depósito de agua de uso general, de manera que se asegure la eliminación total de microorganismos que el agua pueda llevar, así como un potencial redox suficiente para dotar al agua de la capacidad desinfectante necesaria.

  • AIRE

    Tratamiento del aire en continuo: se recomienda la ozonización del aire ambiente en las zonas de riesgo, realizando un tratamiento en continuo a lo largo del día y tratamiento de choque durante la noche mediante inyectores, de manera que se cubra por completo el perímetro de las instalaciones, sobre todo en los puntos donde las condiciones de humedad y temperatura favorecen la aparición de una alta carga de microorganismos, que hace insoslayable la contaminación del aire interior sin una correcta desinfección de este.

    Esta colonización del aire por parte de diversos gérmenes (bacterias y hongos, así como sus esporas) provoca fenómenos de contaminación cruzada que afectan a las superficies de las distintas líneas, a las que se adhieren los microorganismos para su posterior proliferación.

    Mediante el sistema de desinfección en continuo actuamos eficazmente sobre el aire y las superficies contaminadas, impidiendo o dificultando la acumulación de microorganismos en el producto.

    Esta actuación implica asimismo la desinfección del aire proveniente de los sistemas de climatización, focos frecuentes de contaminación microbiológica.

  • CÁMARAS

    Los productos terminados deben ser almacenados en cámaras hasta su salida al destino final; hay que tener en cuenta que tras el tratamiento térmico no hay más etapas en las que exista la posibilidad de eliminar los hongos o bacterias que puedan llegar al producto, por lo que el ambiente de almacenes y cámaras debe estar perfectamente higienizado a fin de evitar la contaminación. Cualquier contaminación en estos puntos hará que el producto llegue al cliente en malas condiciones. En el mejor de los casos ocurrirá que la vida útil disminuya; en el peor, un problema de contaminación puede provocar el brote de una toxiinfección alimentaria.

    Al poder ser aplicado en aire, el ozono proporciona una atmósfera en la que los microorganismos contaminantes, tanto de superficie como suspendidos en el aire, son eliminados. Por otra parte, la descomposición rápida del ozono, debido a la elevada humedad relativa, permite que en cámaras de almacenamiento donde sean necesarias altas concentraciones de este elemento, el personal pueda trabajar sin peligro alguno inmediatamente después de haber cesado la producción de O3

Ventajas de usar ozono en la elaboración del pan

  • Ser efectivo frente a un amplio rango de microorganismos.
  • Tener un alto poder desinfectante, por lo que destruye los microorganismos de ambiente y superficies aplicado en aire, y de la harina al aplicarlo en el agua de amasado.
  • Descomponerse rápidamente sin dejar sustancias peligrosas que puedan perjudicar la salud y el medio.
  • Eliminar los microbios de la harina durante el amasado, de manera que la masa esté desinfectada en el momento de ser procesada, sin retener esporas o microrganismos en su interior.
  • Actuar rápidamente y ser efectivo a bajas concentraciones en un amplio rango de pH.
  • No causar deterioro de materiales.
  • Tener un bajo coste, ser seguro y fácil de manejar y aplicar.
  • Eliminación en lavado de contaminación química.
  • Único sistema de desinfección en continuo.
  • Alarga la vida útil de los productos al eliminar los hongos responsables del enmohecimiento.
  • Único biocida cuyo empleo no está prohibido en presencia de personas y alimentos.

Sabías que …

El ozono es, pues, eficaz en la eliminación, tanto en el agua como en el aire de los obradores, de los patógenos más habituales en los alimentos (Virus, bacterias, mohos y levaduras como Salmonella, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Virus de la hepatitis A, Claviceps purpurea, Aspergillus flavus, etc …

Beneficios de usar ozono en la elaboración del pan

  • Proporciona masas más blancas, libres de microorganismos y esporas

    Aplicado en el agua de amasado, el ozono consigue eliminar los gérmenes que pudiera haber en la harina, dando lugar a masas madre limpias que no se estropean desde dentro tras el horneado, al estar libres de esporas que pueden germinar tras el mismo.
    Además, el ozono ejerce una acción blanqueante en la masa debido a su interacción con los hidratos de carbono, por lo que el pan resultante será más blanco y presentará un aspecto más apetitoso.

  • Aumenta la velocidad de fermentación

    El uso de gua ozonizada en el proceso de amasado, al eliminar los contaminantes de la harina y evitar contaminaciones posteriores, favorece la acción de las levaduras, al acabar con los microorganismos competidores, por lo que la fermentación es más rápida, reduciéndose el tiempo del proceso. Este hecho tiene como consecuencia directa la mayor digestibilidad del pan así elaborado, ya que la rápida fermentación favorece la hidrólisis del gluten.

  • Consigue mejorar las características organolépticas del pan

    El agua ozonizada amasada con la harina consigue, como ya se ha dicho, masas madre más blancas, y un pan con mayor volumen, con una miga más blanca y homogénea, así como más esponjosa por el aumento en la velocidad de fermentación e hidrólisis del gluten, una corteza más crujiente y duradera y una greña superior.

  • Supone un ahorro en aditivos y estabilizantes

    Normalmente, a fin de eliminar la contaminación de las masas madre, se utilizan aditivos como el ácido sórbico y sus sales (sorbato sódico y calcio), propionato de calcio etc. Estos aditivos a menudo causan problemas en la alteración del sabor y olor del pan, así como en el volumen del mismo, ya que obstaculizan la acción de las levaduras.
    El Ozono evita estos inconvenientes sustituyendo eficazmente estos aditivos en su función desinfectante, y ello sin representar inconveniente alguno para la masa, sino todo lo contrario como hemos expuesto hasta ahora, con el consiguiente ahorro en el uso de estos y otros mejorantes, como el ácido ascórbico cuya misión es lograr una masa más blanca.

  • Prolonga la vida media de los productos en cámaras y almacenes

    Además del aumento de vida útil que supone el uso de agua ozonizada en la elaboración de las masas al eliminar por completo microorganismos y esporas, la aplicación del ozono en cámaras, además de ayudar a garantizar la seguridad de los productos, constituye una importante ventaja económica al conseguir prolongar la vida media de estos: el ozono actúa en su superficie eliminando o impidiendo la multiplicación de los microorganismos responsables de la descomposición y enmohecimiento que, habitualmente, estropean los alimentos. Esto es especialmente importante en el caso del pan de molde, propenso a enmohecerse con rapidez.
    En cámaras frigoríficas, donde puede haber contaminación con bacterias psicrófilas, capaces de crecer durante el almacenaje en frío, el uso del ozono constituye un arma eficaz, capaz de evitar la contaminación por este tipo de bacterias.

  • Sin residuos y con plazos de seguridad cortos

    El ozono se descompone sin dejar rastro en los alimentos o el agua de elementos que puedan ser perjudiciales para la salud o el medio, además de no ceder ningún sabor al alimento.
    Por otra parte, al ser su vida media tan corta por su alta reactividad, los plazos de seguridad para su aplicación sólo son necesarios en el caso de tratamientos con altas concentraciones del gas (tratamientos de choque), siendo del orden de media hora.

  • No afecta las características organolépticas de los alimentos

    El ozono no altera las características organolépticas de los alimentos tratados con él, ya que actúa únicamente en superficie. Hay varios estudios llevados a cabo por Universidades españolas, en los que se ha demostrado que su uso no afecta negativamente a las características organolépticas de los alimentos. En este caso, como decimos, incluso las mejoran ostensiblemente.

Solución

Nuestros generadores de ozono impiden la multiplicación de microorganismos utilizando sistemas bacteriostáticos y los eliminan mediante biocidas ecológicos. La solución para usar o aplicar ozono en la fabricación del pan se puede llevar a cabo con alguno de nuestros generadores de ozono profesionales.

Clic en el siguiente link si quieres ver como desinfectar obradores de panaderías y pastelerías con ozono.


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