Desinfección de Canales en Mataderos

En este artículo vamos a tratar la desinfección de canales en mataderos y de las consecuencias de no hacerlo correctamente.

desinfeccion canales matadores

Indice:


Introducción: Desinfección de Canales en Mataderos

La ingesta de alimentos contaminados por microorganismos patógenos o sus toxinas son el origen de las conocidas como toxiinfecciones alimentarias.

Estas enfermedades suelen producir trastornos gastrointestinales tales como dolor abdominal, diarreas, náuseas y vómitos, a veces acompañados de fiebre; en algunos casos pueden desencadenar enfermedades graves. Según la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN), en Europa se comunican anualmente alrededor de 40.000 casos de intoxicaciones alimentarias, que causan unas 3.300 hospitalizaciones y alrededor de 20 muertos. + info sobre seguridad alimentaria.

Los tejidos superficiales de las carnes, y en especial las canales, (además de los utensilios y equipos empleados en su manipulación), son un medio excepcional para la proliferación de ciertos gérmenes patógenos, que se encuentran de forma natural en el medio y, sobre todo, en el tracto digestivo de los animales, por lo que en el proceso de evisceración es fácil que contaminen las piezas.

La prevención de este tipo de enfermedades pasa por la implantación de las medidas de control pertinentes en todas las etapas de la cadena alimentaria en el matadero, desde la producción en el establecimiento agropecuario hasta la elaboración, manufactura y preparación de los alimentos.

La tecnología del ozono, poderoso desinfectante apto para uso alimentario, resuelve eficazmente los problemas de contaminación microbiológica de las carnes en las distintas etapas de su procesamiento tras su evisceración.

El problema: Las bacterias entéricas

Las bacterias entéricas son habitantes habituales del intestino de los animales y, en ciertos casos, son causantes de patologías graves. Las bacterias de este grupo pueden contaminar con facilidad alimentos en su inicio (como en el caso de huevos contaminados por Salmonella adquirida de forma intraovárica, o de carne contaminada por heridas causadas en el intestino durante la evisceración del animal sacrificado) o durante su procesamiento en salas de manipulación de carne (contaminación del alimento por el manipulador o por agua, superficies, etc. contaminadas con restos de contenido intestinal de animales enfermos). Por consiguiente, la detección y eliminación de los microorganismos patógenos de este grupo es muy importante en higiene alimentaria.

En el caso de la carne, un análisis de las principales bacterias patógenas contaminantes obliga a tener en cuenta ciertas especies
con diversos grados de peligrosidad, presentes en las canales tras su eviscerado o a causa de contaminaciones cruzadas; algunas de ellas, como la Yersinia enterocolítica, son enterobacterias psicrófilas, es decir, que son capaces de desarrollarse a temperaturas de refrigeración por lo que este sistema de conservación de alimentos no resulta eficaz para detener su crecimiento.

Las bacterias entéricas que causan problemas de toxiinfecciones alimentarias con más frecuencia pertenecen al grupo de Escherichia-Salmonella-Shigella.

Estas especies, como hemos comentado, se encuentran habitualmente en el intestino de mamíferos, aves, reptiles y, ocasionalmente, insectos; aunque no son las bacterias predominantes en estos hábitats (Escherichia coli representa un 0,1% de las bacterias intestinales en un individuo sano).

Dentro de las bacterias pertenecientes a este grupo, Escherichia es un habitante habitual en individuos sanos mientras que Salmonella> y Shigella están vinculadas normalmente a procesos patológicos.

En el caso de Escherichia coli la relación con los animales huésped es, probablemente, simbiótica ya que la bacteria proporciona al animal la vitamina K que éste no puede sintetizar. En condiciones normales esta bacteria no es patógena, aunque pueden presentarse variantes que sí causan problemas intestinales serios. Por ejemplo las diarreas infantiles en zonas deprimidas, una de las primeras causas de mortalidad infantil en el tercer mundo, y la reciente aparición de un serotipo de E. coli (O157:H7) causante de brotes epidémicos de patologías intestinales en países desarrollados.

Por su parte, las bacterias del género Salmonella pueden agruparse en tres grupos Las que infectan sólo a humanos (S. typhi y S. paratyphi); las que están especialmente adaptadas a un huésped animal (S. gallinarum, S. abortus-equi, S. abortus-ovis, S. cholerasuis) y, por último, las especies que no presentan preferencia de huésped y son patógenas tanto para hombres como para animales. En todos los casos puede haber individuos que no desarrollan la enfermedad, es decir, portadores sanos, que son agentes importantes de la dispersión del patógeno. Como patógeno en humanos, la Salmonella suele adquirirse por la ingestión de alimentos contaminados, principalmente huevos, pollo, carne y sus derivados.

En el caso de Shigella la bacteria principal del género es causante de patologías intestinales serias (como la disentería bacilar).

No podemos dejar de mencionar la especie bacteriana Campylobacter jejuni, una de las bacterias que más intoxicaciones alimentarias origina en todo en mundo Según la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Lavado de canales con ozono

Es el sistema de ducha el que garantiza la calidad higiénica de los alimentos, realizándose esta etapa tras el eviscerado de carnes y pescado y en el lavado de frutas y verduras.

La base de la acción bactericida de cualquier agente suele ser la oxidación de componentes fundamentales para la supervivencia de los microorganismos. La capacidad de oxidar con mayor o menor facilidad dichas estructuras marca la diferencia, en cuanto a eficacia, de los distintos compuestos utilizados normalmente en la desinfección, y viene definida por el denominado potencial redox. El término se refiere a la carga eléctrica de una molécula que ha sido formada en una reacción química de oxidación-reducción, y se encuentra disuelta en un medio acuoso. Las reacciones de oxidación-reducción son aquellas en las cuales se produce una transferencia de electrones (cargas negativas de los átomos).

Los compuestos reductores suelen ser sustancias orgánicas primarias, compuestos de proteínas que forman parte de la cubierta de los microorganismos, sustancias de desecho y restos; es lo que se conoce como “materia orgánica” y son compuestos que consumen oxígeno, indicando contaminación, tanto en alimentos como en agua.

Así pues, un potencial redox bajo (negativo), indica la presencia de contaminación, mientras que un alto potencial redox en un medio indica que éste posee una acción destructora veloz y automática de las moléculas tóxicas (reductoras) presentes en los alimentos.

“Los compuestos oxidantes, como el ozono, disminuyen drásticamente los niveles de elementos reductores en los alimentos al aumentar el potencial redox del medio en el que se encuentran.”

A fin de asegurar una correcta higienización, resulta imprescindible controlar en la ducha tres variables: la presión de agua en los microdifusores, el tiempo de contacto del agua con el alimento, y la concentración de agente bactericida o potencial redox del agua, garantía de la calidad total.

Es de vital importancia que las boquillas o microdifusores estén orientadas en diferentes direcciones (laterales, hacia arriba), de manera que resulten lavadas todas las superficies del alimento, tanto externas como internas.

Un alto potencial redox en agua, como decíamos, garantiza su pureza, al constituir éste un valor que determina el nivel de eficacia de ese agua en la eliminación de los microorganismos presentes en los alimentos lavados con ella. También se debe al alto nivel de potencial redox la escasa presencia de materia orgánica que, de esta manera, no puede servir de sustrato a los microbios.

Así, el potencial redox es un indicador del grado de contaminación de un agua y del poder germicida de la misma. Un potencial redox de 200 mV, indica que toda la gama de gérmenes posibles está presente en dicho agua. Sin embargo, simplemente pasando de 200 a 300 mV, los gérmenes se reducen del 90% al 10%. Si se aumenta el potencial a 400 mV, únicamente el 1% de los gérmenes originales estará presente.

Un aspecto importante del potencial redox es su interrelación con el concepto de esterilización, habiéndose establecido el efecto esterilizante a 750 mV de redox.

Sabías qué …

Por poner un ejemplo, diremos que las redes urbanas de agua potable trabajan, por ley, con valores superiores a 600 mV. El ozono, como agente oxidante, constituye uno de los más eficaces desinfectantes, al ser su potencial de oxidación de 2.070 mV frente a los 1.360 mV del cloro.

De los oxidantes más utilizados en desinfección, los radicales libres de hidroxilo y el ozono tienen el potencial más alto, como se puede observar en el gráfico.

potencial redox ozono

¿Cómo elimina el ozono los microorganismos en los mataderos?

La oxidación directa de la pared celular constituye su principal modo de acción. Esta oxidación provoca la rotura de dicha pared, propiciando así que los constituyentes celulares salgan al exterior de la célula. Asimismo, la producción de radicales hidroxilo como consecuencia de la desintegración del ozono en el agua, provoca un efecto similar al expuesto.

Los daños producidos sobre los microorganismos no se limitan a la oxidación de su pared: el ozono también causa daños a los constituyentes de los ácidos nucleicos (ADN y ARN), provocando la ruptura de enlaces carbono-nitrógeno, lo que da lugar a una despolimerización. Los microorganismos, por tanto, no son capaces de desarrollar inmunidad al ozono como hacen frente a otros compuestos.

El ozono es eficaz, pues, en la eliminación de bacterias, virus, protozoos, nemátodos, hongos, agregados celulares, esporas y quistes (Rice, 1984; Owens, 2000; Lezcano, 1999).

destruccion ozono bacteria e coli 12 grados

Por otra parte, actúa a menor concentración y con menor tiempo de contacto que otros desinfectantes como el cloro, dióxido de cloro y monocloraminas.

Existen numerosos estudios sobre la eficacia del ozono en la eliminación de distintos microorganismos y las dosis necesarias para ello. A continuación se relacionan algunos ejemplos:

eficacia del ozono en la eliminación de microorganismos y dosis necesarias

Se puede decir que el ozono no tiene límites en el número y especies de microorganismos que puede eliminar, dado que actúa sobre estos a varios niveles.

Solución

Nuestros equipos de ozono impiden la multiplicación de microorganismos utilizando sistemas bacteriostáticos y los eliminan mediante biocidas ecológicos. La solución para la desinfección de canales en mataderos se puede llevar a cabo con alguno de nuestros generadores de ozono.

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