¿Cómo desinfectar obradores de panadería y pastelería?

En la siguiente solución vamos a tratar el cómo desinfectar obradores de panadería y pastelería y los beneficios tiene hacerlo con ozono.

¿Cómo desinfectar obradores de panadería y pastelería?

Indice:


Introducción ¿Cómo desinfectar obradores de panadería y pastelería?

La alta carga microbiana de la harina es debida a factores externos como parásitos extraños al cereal, (gorgojos, polillas, ácaros, larvas…), levadura, manipulación y procesado.

Sabías que …

Se denomina “obrador” a un espacio de trabajo preferentemente artesano, aunque también se aplica a talleres de arte (pintura, escultura, orfebrería, etc.) y a grandes naves de trabajo de ingeniería y construcción, en especial las relacionadas con el ferrocarril. Actualmente es término de uso común en pastelería y repostería, así como a veces en las salas de manipulación de carnes y otros alimentos.

En cualquiera de estos casos, al tratarse de zonas de manipulación de alimentos, en un obrador existen varios riesgos que no suelen tenerse en cuenta y pasan inadvertidos hasta que es demasiado tarde.

La manipulación de los alimentos es el principal riesgo, pudiendo llevar a contaminaciones cruzadas, pero no el único: la presencia en la superficie de los alimentos y el aire del recinto de microorganismos y sus esporas, constituye asimismo un riesgo de contaminación, deterioro de los alimentos y disminución de su vida media.

Los hongos están presentes en el aire de todos los ambientes y son capaces de desarrollarse aún bajo refrigeración. En condiciones favorables (temperatura y humedad altas), los microorganismos pueden multiplicarse con la velocidad suficiente como para transformar alimentos perecederos en productos de riesgo.

La tecnología del ozono, poderoso desinfectante apto para uso alimentario, resuelve eficazmente los problemas de contaminación microbiológica en los puntos problemáticos.

Problemas frecuentes en los obradores de las panaderías y pastelerías

A pesar de que, una vez preparada la masa, esta debe ser horneada, y de que en el interior del pan se alcanza un temperatura de 80-100ºC, capaz de eliminar la mayor parte de los microorganismos de la masa, estas temperaturas no aseguran la eliminación de las esporas de dichos microorganismos, al ser estas las formas de resistencia que desarrollan los microbios ante condiciones adversas, por lo que son muy resistentes.

Las alteraciones más frecuentes son debidas a esporas bacterianas del tipo Bacillus megaterium, Serratia marcescens, (pan sanguinolento), y en productos de repostería Salmonella. y Clostridium sp.

En cuanto a los hongos, más frecuentes en la harina por su bajo contenido en agua y por su preferencia por los hidratos de carbono, las alteraciones más frecuentes son debidas a los mohos de los géneros Rhizopus, Penicillium, Aspergillus, Monilia, Mucor y Geotrichum.

Una vez horneado el pan, las esporas pueden germinar en su interior, dando lugar a enmohecimientos y alteraciones en el aspecto del producto final, con los costes económicos y de imagen que esto supone, e incluso pueden llegar a ocasionar un brote de toxiinfección alimentaria, de consecuencias aún más graves.

El producto final es susceptible de contaminarse, degradarse por descomposición y acción bacteriana y, en fin, de resultar no apto para el consumo, durante su envasado o almacenaje, lo que constituye un auténtico despilfarro del esfuerzo productivo, tanto en términos humanos como económicos.

Además de los problemas humanos que acarrean las toxiinfecciones alimentarias, una vez determinado el foco de la intoxicación, las consecuencias económicas y de imagen son irreparables.

1. CONTAMINACIÓN DEL AGUA

El agua empleada en una industria alimentaria puede suponer una importante fuente de contaminación, dando origen a problemas no solo sanitarios, sino también tecnológicos.
El agua utilizada deberá ser apta para el consumo conforme al R.D. 140/2003, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.
En los obradores, principalmente de panadería y repostería, el agua se puede usar en las siguientes operaciones:

  • Lavado de materias primas: es el caso de frutos secos, frutas, hortalizas.
  • Agua de proceso: empleada para elaboración de masas, dilución de aditivos, preparación de jarabes, etc.
  • Agua de limpieza de equipos e instalaciones, usada como diluyente de las soluciones de limpieza empleadas y para el aclarado de las mismas.
  • Agua empleada para la higiene de personal.
  • Si en cualquiera de estos usos el agua empleada contiene una carga microbiológica excesiva, se puede contaminar toda la partida que esté en contacto con ella.
  • Asimismo, si se emplea para la limpieza de útiles de trabajo o superficies en contacto con los alimentos, la contaminación puede quedar allí, pasando a partidas sucesivas.

2. CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA DE AIRE Y SUPERFICIES

Los hongos y bacterias son los principales enemigos en el ámbito de los obradores. En productos como los elaborados a base de harina de cereales, la contaminación se produce generalmente por hongos, ya que éstos se desarrollan mejor cuando la composición del alimento está basada en hidratos de carbono.

En el caso de salas de manipulación de carne, también los hongos pueden constituir un problema, aunque los microorganismos de mayor riesgo son las bacterias de origen entérico (E. coli, Salmonellas, Lysteria, Shigellas, etc.).

Todos estos microorganismos pueden pasar de las superficies del producto a las superficies que están en contacto con ellos y al aire del obrador, pudiendo llegar a provocar contaminaciones cruzadas.

La tecnología del ozono, poderoso agente oxidante, resuelve eficazmente los inconvenientes de coloraciones indeseadas en productos específicos, como es el azúcar.

Sabías qué …

“Entre las consecuencias más graves de la contaminación química o biológica de los alimentos, se encuentran las toxiinfecciones alimentarias

Desinfección con ozono

El ozono es un potente desinfectante utilizado desde hace décadas en muy diversos campos, tanto en agua como en aire.

La eficacia del ozono como biocida está de sobra probada, eliminando o impidiendo la multiplicación de los microorganismos responsables del enmohecimiento y la putrefacción que, habitualmente, descomponen los alimentos, por lo que su uso en la conservación de estos se viene recomendando, y está regulado, hace ya tiempo en Europa y Estados Unidos, tanto en agua como en aire, a temperatura ambiente y en cámaras frigoríficas.

Tanto en el caso de la materia prima como en el de las superficies y utensilios en contacto con el producto en cualquier etapa de su procesado, la desinfección del agua, y aire de los obradores es una de las claves que garantizan la calidad higiénica de los alimentos.

A fin de asegurar una correcta higienización, resulta imprescindible controlar perfectamente el proceso en las etapas que pueden constituir puntos críticos al darse las condiciones de manipulación, humedad y temperatura óptimas para la proliferación de los microorganismos.

Par la desinfección del agua, se debe controlar la concentración de agente bactericida o potencial redox de ésta, garantía de la calidad total, tanto si el agua es de uso general (para los planes de limpieza, lavado de superficies y utensilios) como si se trata del agua empleada como materia prima para la fabricación de masas.

Como decíamos, un alto potencial redox en agua garantiza su pureza, al constituir éste un valor que determina el nivel de eficacia de esa agua en la eliminación de los microorganismos presentes en los alimentos o superficies lavados con ella. También se debe al alto nivel de potencial redox la escasa presencia de materia orgánica que, de esta manera, no puede servir de sustrato a los microbios.

El uso de un biocida eficaz que pueda ser utilizado tanto en agua como en la desinfección del aire en presencia de personas y alimentos, como es el caso del ozono, constituye una herramienta indispensable a fin de mantener los ambientes de obradores y cámaras con las tasas microbianas más bajas que sea posible, a la vez que se desinfecta la superficie de los productos refrigerados; esta desinfección de superficie alarga la vida útil del producto, al eliminar los microrganismos responsables de la putrefacción.

Beneficios y ventajas de usar ozono en un obrador

Mediante la utilización correcta de la tecnología del ozono, se pueden conseguir los siguientes resultados:

  • Masas libres de microorganismos y esporas

Aplicado en el agua de amasado, el ozono consigue eliminar los gérmenes que pudiera haber en la harina, dando lugar a masas madre limpias que no se estropean desde dentro tras el horneado, al estar libres de esporas que pueden germinar tras el mismo.

  • Masas más blancas

Además, el ozono ejerce una acción blanqueante en la masa debido a su interacción con los hidratos de carbono, por lo que el pan resultante será más blanco y presentará un aspecto más apetitoso.

  • Aumenta la velocidad de fermentación

El uso de gua ozonizada en el proceso de amasado, al eliminar los contaminantes de la harina y evitar contaminaciones posteriores, favorece la acción de las levaduras, al acabar con los microorganismos competidores, por lo que la fermentación es más rápida, reduciéndose el tiempo del proceso. Este hecho tiene como consecuencia directa la mayor digestibilidad del pan así elaborado, ya que la rápida fermentación favorece la hidrólisis del gluten.

  • Consigue mejorar las características organolépticas del pan

El agua ozonizada amasada con la harina consigue, como ya se ha dicho, masas madre más blancas, y un pan con mayor volumen, con una miga más blanca y homogénea, así como más esponjosa por el aumento en la velocidad de fermentación e hidrólisis del gluten, una corteza más crujiente y duradera y una greña superior.

  • Supone un ahorro en aditivos y estabilizantes

Normalmente, a fin de eliminar la contaminación de las masas madre, se utilizan aditivos como el ácido sórbico y sus sales (sorbato sódico y calcio), propionato de calcio etc. Estos aditivos a menudo causan problemas en la alteración del sabor y olor del pan, así como en el volumen del mismo, ya que obstaculizan la acción de las levaduras.

El Ozono evita estos inconvenientes sustituyendo eficazmente estos aditivos en su función desinfectante, y ello sin representar inconveniente alguno para la masa, sino todo lo contrario como hemos expuesto hasta ahora, con el consiguiente ahorro en el uso de estos y otros mejorantes, como el ácido ascórbico cuya misión es lograr una masa más blanca.

  • Prolonga la vida media de los productos en cámaras y almacenes

El ozono aplicado en aire solventa también el problema de contaminaciones cruzadas y aumento de la vida útil en el almacenaje, ya que actúa en la superficie del producto eliminando o impidiendo la multiplicación de los microorganismos responsables de la descomposición y enmohecimiento que, habitualmente, estropean los alimentos. Esto es especialmente importante en el caso del pan de molde, propenso a enmohecerse con rapidez.

  • Sin residuos y con plazos de seguridad cortos

El ozono se descompone sin dejar rastro en los alimentos o el agua de elementos que puedan ser perjudiciales para la salud o el medio, además de no ceder ningún sabor al alimento.

Por otra parte, al ser su vida media tan corta por su alta reactividad, los plazos de seguridad para su aplicación sólo son necesarios en el caso de tratamientos con altas concentraciones del gas (tratamientos de choque), siendo del orden de media hora.

  • No afecta las características organolépticas de los alimentos

El ozono no altera las características organolépticas de los alimentos tratados con él, ya que actúa únicamente en superficie. Hay varios estudios llevados a cabo por Universidades españolas, en los que se ha demostrado que su uso no afecta negativamente a las características organolépticas de los alimentos. En este caso, como decimos, incluso las mejoran ostensiblemente.

  • Su uso está autorizado en presencia de personas y alimentos

Así como en aire de cámaras frigoríficas (Norma española UNE 400-201-94, recomendaciones de seguridad en generadores de ozono para tratamiento de aire; Real Decreto 168/1985, de 6 de febrero, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria sobre condiciones generales de almacenamiento frigorífico de alimentos y productos alimentarios; Real Decreto 140/2003, de 7 de Febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano; FDA -Administración Americana de Alimentos y Medicamentos-). Asimismo el ozono está incluido en la Directiva 98/8/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 16 de febrero de 1998, relativa a la comercialización de biocidas.

Sabías que …

El ozono es, pues, eficaz en la eliminación, tanto en el agua como en el aire de los obradores, de los patógenos más habituales en los alimentos (Virus, bacterias, mohos y levaduras como Salmonella, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Virus de la hepatitis A, Claviceps purpurea, Aspergillus flavus, etc …

Solución

Nuestros generadores de ozono impiden la multiplicación de microorganismos utilizando sistemas bacteriostáticos y los eliminan mediante biocidas ecológicos. La solución para la desinfección integral de un obrador de panadería o pastelería con ozono se puede llevar a cabo con alguno de nuestros generadores de ozono profesionales.

Haz clic en el siguiente enlace si quieres ver que ventajas tiene el ozono en la elaboración del pan.


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