Conservación y Desinfección de pescado en cámaras frigoríficas

En este artículo trataremos de la desinfección de cámaras frigoríficas de pescado, características, riesgos, consecuencias, beneficios, ventajas de usar el ozono como desinfectante y soluciones.

desinfeccion camaras frigorificas pescado

Indice:


Conservación del pescado en cámaras frigoríficas

Así como en la conservación de la carne con ozono, existen diferentes factores que pueden alterar la calidad del pescado que encontramos en los mercados. Son los que afectan a sus características antes de llegar al consumidor, y que van desde el momento de la captura, hasta los diferentes procesos de manipulación, envasado, almacenamiento y transporte. En todos estos puntos del circuito se pueden producir contaminaciones.

Aunque el almacenaje en frío retrasa el crecimiento de los microorganismos que el producto lleva en superficie, no los elimina, por lo que el principal riesgo en la conservación de pescado deriva de la presencia de estos microorganismos, presentes también en el aire de las cámaras.

La tecnología del ozono, poderoso desinfectante apto para uso alimentario, resuelve eficazmente los problemas de contaminación microbiológica en los puntos problemáticos, además de resultar idóneo para conseguir las características organolépticas óptimas para estos productos. Una ventaja añadida es la completa desodorización de los recintos ozonizados.

Problemas generales en la conservación del pescado

Los barcos de pesca faenan en lugares lejanos de la costa, realizando en muchas ocasiones mareas de varias semanas. La pérdida de frescura experimentada por el pescado durante su conservación en cámaras frigoríficas constituye un grave problema para el sector pesquero, que ve cómo el producto pierde calidad antes de llegar a puerto.

En efecto, estos productos se deterioran muy rápidamente tras ser extraídos de su hábitat debido a la acción microbiana, a la actividad enzimática endógena, a la oxidación de la fracción grasa y a las reacciones de pardeamiento no enzimático.

En cuanto a las bacterias que contaminan los productos pesqueros, podemos contar las bacterias patógena autóctonas y las no autóctonas.

Dentro del primer grupo, se incluyen especies comunes y ampliamente distribuidas en los medios acuáticos de diferentes lugares del mundo. A este respecto, la temperatura del agua tiene un claro efecto selectivo: los organismos psicrotróficos (C. botulinum y Listeria) abundan en el Ártico y en los climas más fríos, mientras que los tipos mesofílicos (Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus) representan parte de la flora natural de los peces de los hábitats costeros y de estuario de las zonas templadas o tropicales cálidas.

Si bien es verdad que todos los pescados, así como los productos derivados de estos que no han sido sometidos a un proceso biocida, pueden estar contaminados por uno o más de estos microorganismos, normalmente el nivel de contaminación es bastante bajo, lo que hace improbable que las cantidades naturalmente presentes en el pescado sin cocinar sean suficientes para provocar enfermedades en el momento de su captura o poco tiempo despúés.

Sin embargo, se pueden encontrar niveles altos de bacterias autóctonas como resultado de su desarrollo en productos pesqueros. Este hecho constituye un grave riesgo con alta posibilidad de causar enfermedades, lo que explica la necesidad insoslayable de evitar la multiplicación de estos patógenos, con la posible producción de toxinas que algunos implican.

En cuanto a las bacterias no autóctonas, todas las Enterobacteriaceae (Salmonella, Shigella, E. coli), están presentes en los productos pesqueros como resultado de la contaminación a partir del reservorio animal/humano.

Esta contaminación normalmente se ha relacionado con la contaminación fecal o la contaminación de las aguas naturales o de los medios acuáticos, donde estos microorganismos pueden sobrevivir durante mucho tiempo (meses), o a través de la contaminación directa de los productos durante su elaboración.

Así pues, se hace imprescindible el uso de un sistema adecuado de conservación de este tipo de alimentos frescos perecederos, como es el caso del pescado. La refrigeración es el método más utilizado en los países industrializados para este fin; sin embargo, aunque el frío consigue ralentizar el metabolismo de los microorganismos, paralizando su crecimiento, no acaba por completo con ellos, sobre todo, como ya hemos mencionado, con las especies psicrófilas y psicrótrofas, capaces de sobrevivir a temperaturas muy bajas.

Por tanto, a fin de asegurar una correcta higienización de las cámaras frigoríficas donde se almacenan los alimentos, se ha de aplicar en ellas un biocida eficaz y compatible con la alimentación humana, es decir, un compuesto capaz de eliminar los microorganismos presentes en la superficie de los alimentos sin dejar en ellos residuos nocivos para la salud.

En este sentido, el sistema más eficaz, seguro y respetuoso con el medio es la ozonización. El ozono, merced a su alto poder oxidante, elimina los microorganismos, tanto patógenos como oportunistas, presentes en los alimentos sin dejar agentes químicos residuales.

Los microorganismos psicrótrofos son mesófilos que pueden crecer a temperaturas bajas. Esto es importante desde el punto de vista aplicado, porque cuando se encuentran contaminando alimentos, son capaces de crecer en condiciones de refrigeración (4- 8ºC) y de producir infecciones en los consumidores de ese alimento (30- 35 ºC). Esto explica la importancia de tener establecido un sistema de desinfección eficaz de las cámaras frigoríficas que evite la colonización de esta por parte de microorganismos patógenos y las contaminaciones cruzadas.

Riesgos en cámaras frigoríficas

  1. Recepción de materia prima contaminada.
  2. Contaminación del aire y superficies de la cámara por parte de microorganismos y sus esporas.
  3. Mezcla de olores de unos productos a otros: limitación del espacio útil de las cámaras
  4. Contaminaciones cruzadas (la contaminación de algunas piezas puede transmitirse a otras no contaminadas mediante instrumentos de corte, superficies o aire mal desinfectados, en los que los microorganismos se hayan depositado)

Consecuencias

  1. Acortamiento de la vida útil del producto

    Debido a la descomposición que los microorganismos de superficie provocan en el pescado.

  2. Perdida de género

    La contaminación de una pieza puede, en ocasiones, transmitirse rápidamente a las contiguas o, incluso, si los microorganismos se acantonan en el aire o superficies de la cámara, a la siguiente remesa de producto, originando la putrefacción de remesas completas.

  3. Toxiinfecciones alimentarias

    La peor consecuencia de la contaminación de las piezas durante su conservación en frío es la posibilidad de que proliferen, en su superficie, microorganismos patógenos capaces de provocar algún tipo de toxiinfección alimentaria tras el consumo de ese pescado contaminado.

  4. Devaluación de la imagen de marca

    Una vez determinado el foco de una toxiinfección alimentaria, las consecuencias de imagen son graves y de difícil reparación.

Sabías que …

Las extraordinarias propiedades biocidas, desodorantes y de destrucción de compuestos químicos del ozono se deben a que, al captar electrones de otras moléculas, oxidándolas, las desestabiliza hasta el punto de destruirlas.

¿Cómo prevenir infecciones?

¿Cómo desinfectar este tipo de salas con ozono?.

A fin de asegurar una correcta higienización de las cámaras frigoríficas, se ha de aplicar en ellas un biocida eficaz y compatible con la alimentación humana, es decir, un compuesto capaz de eliminar los microorganismos presentes en la superficie de los alimentos sin dejar en ellos residuos nocivos para la salud.

En este sentido, el sistema más eficaz, seguro y respetuoso con el medio es la ozonización. El ozono, merced a su alto poder oxidante, elimina los microorganismos, tanto patógenos como oportunistas, presentes en los alimentos sin dejar agentes químicos residuales.

Los objetivos esenciales de la ozonización en la conservación del pescado son cuatro:

  1. La asepsia de los locales de manipulación, conservación y distribución de alimentos.
  2. La disminución de las pérdidas de peso de los alimentos durante su almacenaje.
  3. La desodorización absoluta de los recintos y supresión de la transmisión de olores de unos alimentos a otros.
  4. La posibilidad de mantener los alimentos en estado óptimo durante más tiempo de almacenaje.

En efecto, por sus singulares características, el ozono cumple con gran parte de los ideales de un biocida como:

  • Alarga la vida útil de los productos al eliminar los microorganismos responsables de la putrefacción.
  • Único biocida cuyo empleo no está prohibido en presencia de personas y alimentos.
  • Ser efectivo frente a un amplio rango de microorganismos.
  • Tener un alto poder desinfectante, por lo que destruye los microorganismos de la superficie del producto y los del aire de las cámaras que pueden contaminar las piezas almacenadas.
  • Descomponerse fácilmente sin dejar sustancias peligrosas que puedan perjudicar la salud y el medio.
  • No penetrar a través de los tejidos, por lo que no altera el pescado.
  • Actuar rápidamente y ser efectivo a bajas concentraciones.
  • No causar deterioro de materiales.
  • Tener un bajo coste, ser seguro y fácil de manejar y aplicar.
  • Único sistema de desinfección en continuo.

Ventajas y beneficios de la desinfección con ozono

  • Prolonga la vida media de los pescado en cámaras y almacenes

    El ozono prolonga la vida media de los alimentos en cámaras frigoríficas

  • Ayudar a garantizar la seguridad de los productos

    La aplicación del ozono en cámaras, como decíamos, además de ayudar a garantizar la seguridad de los productos, constituye una importante ventaja económica al conseguir prolongar la vida media de estos: el ozono actúa en su superficie eliminando o impidiendo la multiplicación de los microorganismos responsables de la putrefacción que, habitualmente, descomponen los alimentos y cuya presencia se hace patente por el aspecto brillante que trasmiten a la superficie del producto.En almacenes de pescado, donde puede haber contaminación con bacterias psicrófilas, capaces de crecer durante el almacenaje en frío, el uso del ozono constituye un arma eficaz, capaz de evitar la contaminación del género por este tipo de bacterias.

  • Evita las mermas de peso

    Otra ventaja añadida la constituye el hecho de que la humedad relativa óptima para la aplicación del ozono está entre el 90 y 95%, por lo que se pueden controlar efectivamente los microorganismos de superficie, evitando su crecimiento, sin que el producto pierda peso. También a este respecto, las mermas de peso son debidas a la pérdida de agua, consecuencia de la descomposición microbiana de los tejidos, tanto animales como vegetales. Al paralizar el desarrollo de los microbios, las pérdidas de peso pueden verse disminuidas hasta en un 75% .

  • Desodorización absoluta

    Además de los problemas más importantes, en el aspecto sanitario, de contaminación y conservación apropiada de los alimentos, otro de los grandes inconvenientes que se plantea en el mercado de la alimentación es el de los olores.Pues bien, el ozono actúa sobre los agentes productores de olores, moléculas químicas con dobles enlaces, rompiendo su estructura por oxidación, con lo que se evita la indeseable mezcla de olores y sabores de productos diferentes.Además, la ozonización continua de los cuartos frigoríficos puede ser efectuada en combinación con el sistema de enfriamiento central del aire, mediante la aplicación conjunta de unidades de enfriamiento separadas para cada área de almacenamiento, y generadores de ozono independientes del sistema.

  • La acción desodorizante del ozono

    No es debida a un simple efecto de camuflaje del olor, sino que se trata de una verdadera destrucción química de éste, al descomponerse las moléculas que lo provocan.

    El ozono se revela también como oxidante de otros productos químicos muy tóxicos, como es el caso del monóxido de carbono (CO), que convierte en dióxido de carbono (CO2) no perjudicial para la salud, o el de los plaguicidas utilizados para controlar la aparición de insectos o roedores.

    El ozono, en suma, por su gran poder oxidante, destruye toda clase de olores desagradables, teniendo su mayor acción frente a los olores de procedencia orgánica, permitiendo el uso de las cámaras para distintos tipos de género sin que se produzca una indeseable mezcla de olores que pueden alterar las características organolépticas de los productos almacenados.

  • Sin residuos y con plazos de seguridad cortos

    El ozono se descompone sin dejar rastro en los alimentos de elementos que puedan ser perjudiciales para la salud o el medio, además de no ceder ningún sabor al producto.Por otra parte, al ser su vida media tan corta por su alta reactividad, los plazos de seguridad para su aplicación sólo son necesarios en el caso de tratamientos con altas concentraciones del gas (tratamientos de choque), siendo del orden de media hora.

  • No afecta las características organolépticas de los alimentos

    El ozono no altera las características organolépticas de los alimentos tratados con él, ya que actúa únicamente en superficie. Hay varios estudios llevados a cabo por Universidades españolas, en los que se ha demostrado que su uso no afecta a las características organolépticas de los alimentos.

Soluciones

A fin de optimizar nuestros tratamientos, en Cosemar Ozono realizamos un diagnóstico previo de las cámaras a tratar para adecuar los equipos disponibles a las características y necesidades específicas de cada una. No obstante, si prefieres elegirlo tú mismo, o ver los modelos disponibles, estos son nuestros aparatos de ozono.

Haz clic en el siguiente vínculo para ver otras soluciones de higiene alimentaria con ozono.

Foto: Wikipedia


Descárgate ahora nuestro informe técnico. Conservación del pescado en cámaras de frío
Descargar Informe

¿Quieres más información?

 Contacta ahora y te informaremos de las ventajas del ozono como desinfectante






Confirmo que he leído la Política de Privacidad


Otras soluciones para Higiene Alimentaria que te podrían interesar