Desinfección de salas de manipulación de carne

En este artículo vamos a tratar la desinfección de salas de manipulación de carne y de las consecuencias de no hacerlo correctamente y las ventajas y beneficios de hacerlo con ozono.

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Indice:


Introducción

Cualquier alimento debería estar, en condiciones ideales, libre de la presencia de microorganismos patógenos. Pero conseguirlo no es fácil y, a pesar de las medidas tomadas por el sector productivo, con un demostrado alto grado de eficacia para alguno de los microorganismos más virulentos, su completa erradicación es compleja.

Los tejidos superficiales de las carnes, además de los utensilios y equipos empleados en su manipulación, son un medio excepcional para la proliferación de estos gérmenes, que se encuentran de forma natural en el medio y, sobre todo, en el tracto digestivo de los animales, por lo que en el proceso de evisceración es fácil que contaminen las piezas.

La manipulación de los alimentos constituye el principal riesgo de contaminación de los alimentos, pudiendo llevar a contaminaciones cruzadas, aunque no es el único: la presencia en la superficie de los alimentos y el aire del recinto de microorganismos y sus esporas, constituye asimismo un riesgo de contaminación, deterioro de los alimentos y disminución de su vida útil.

La tecnología del ozono, poderoso desinfectante apto para uso alimentario, resuelve eficazmente los problemas de contaminación microbiológica en los puntos problemáticos.

Riesgos en salas de manipulación de carnes

  • Contaminación biológica

    Por manipulación y/o recepción de materia prima contaminada : incorporación al suelo, aire, superficies y utensilios de enterobacterias, Coliformes, Shigellas, Flora esporulada, etc.

  • Contaminación química

    Debida a compuestos procedentes de la materia prima, así como moléculas aromáticas que pueden interferir con los caracteres organolépticos del producto final.

Los hongos y bacterias son lo principales enemigos en el ámbito de las salas de manipulación. En productos cárnicos la contaminación se produce generalmente por parte de microorganismos entéricos, que se desprenden en el proceso de evisceración pudiendo desarrollarse posteriormente sobre los tejidos de la carne.

Por otra parte, los hongos y sus esporas están presentes en el aire de todos los ambientes y son capaces de desarrollarse aún bajo refrigeración, al igual que ciertas bacterias. En condiciones favorables (temperatura y humedad altas), los microorganismos pueden multiplicarse con la velocidad suficiente como para transformar alimentos perecederos en productos de riesgo.

LAS CONSECUENCIAS de obviar estos riesgos pueden llegar a ser graves:

  • Acortamiento de la vida media del producto

    Debido a la presencia de microorganismos responsables de la putrefacción que, desde la superficie del producto, descomponen los alimentos.

  • Toxiinfecciones alimentarias

    Entre las consecuencias más graves de la contaminación química o biológica de los alimentos, se encuentran las toxiinfecciones alimentarias.

  • Devaluación de imagen de marca

    Además de los problemas humanos que acarrean las toxiinfecciones alimentarias, una vez determinado el foco de la intoxicación, las consecuencias económicas y de imagen son irreparables.

Higienización de salas de manipulación de carne con ozono

A fin de asegurar una correcta higienización de las salas de manipulación, se ha de aplicar en ellas un biocida eficaz y compatible con la alimentación humana, es decir, un compuesto capaz de eliminar los microorganismos presentes en el aire y en la superficie de los alimentos sin dejar en ellos residuos nocivos para la salud.

En este sentido, el sistema más eficaz, seguro y respetuoso con el medio es la ozonización. El ozono, merced a su alto poder oxidante, elimina los microorganismos, tanto patógenos como oportunistas, presentes en el aire y que pueden depositarse en la superficie de los alimentos contaminándolos, sin dejar agentes químicos residuales.

Los objetivos esenciales de la ozonización en la conservación de carnes y de otros alimentos son cuatro:

  1. La asepsia de los locales de manipulación, conservación y distribución de alimentos.
  2. La disminución de las pérdidas de peso de los alimentos durante su almacenaje.
  3. La desodorización absoluta de los locales y supresión de la transmisión de olores de unos alimentos a otros.
  4. La posibilidad de mantener los alimentos manipulados en estado óptimo durante más tiempo de almacenaje.

Como desinfecta el ozono

El ozono (O3) es una sustancia cuya molécula está compuesta por tres átomos de oxígeno, formada al disociarse los dos átomos que componen normalmente el gas de oxígeno.

Como desinfecta el ozonoAl estar compartiendo los electrones entre tres átomos en lugar de entre dos, la molécula resultante es muy inestable, y tiende a captar electrones de cualquier compuesto que se le aproxime para recuperar su estabilidad; es decir, es un oxidante fuerte. De ahí sus extraordinarias propiedades biocidas, desodorantes y de destrucción de compuestos químicos: al captar electrones de otras moléculas, oxidándolas, las desestabiliza hasta el punto de destruirlas si la concentración de ozono y/o el tiempo de contacto es suficiente.

A diferencia de otros productos químicos, el ozono, tras realizar su función desinfectante, vuelve a convertirse en oxígeno en un espacio relativamente corto de tiempo, garantizando la ausencia de cualquier residuo químico en la superficie del alimento o en los ambientes tratados mediante este procedimiento.

Se puede decir que el ozono no tiene límites en el número y especies de microorganismos que puede eliminar, dado que actúa sobre estos a varios niveles.

La oxidación directa de la pared celular constituye su principal modo de acción. Esta oxidación provoca la rotura de dicha pared, propiciando así que los constituyentes celulares salgan al exterior de la célula. Asimismo, la producción de radicales hidroxilo como consecuencia de la desintegración del ozono en el agua, provoca un efecto similar al expuesto.

Los daños producidos sobre los microorganismos no se limitan a la oxidación de su pared: el ozono también causa daños a los constituyentes de los ácidos nucleicos (ADN y ARN), provocando la ruptura de enlaces carbono-nitrógeno, lo que da lugar a una despolimerización. Los microorganismos, por tanto, no son capaces de desarrollar inmunidad al ozono como hacen frente a otros compuestos.

A modo de ejemplo, hemos de decir que el cuerpo humano también se protege a sí mismo a través de procesos oxidativos. De hecho, cuando los glóbulos blancos encuentran gérmenes en el torrente sanguíneo son fagocitados por estos y, una vez el leucocito dentro de la pared celular, metaboliza el agua en oxidantes como hidroxilo (OH-) y peróxido de hidrógeno (H2O2). Esta acción destruye la célula intrusa de dentro hacia fuera.

El ozono es eficaz, pues, en la eliminación de bacterias, virus, protozoos, nemátodos, hongos, agregados celulares, esporas y quistes (Rice, 1984; Owens, 2000; Lezcano, 1999).

Por otra parte, actúa a menor concentración y con menor tiempo de contacto que otros desinfectantes.

Sabías que …

Según la OMS, el ozono es el desinfectante más eficiente para todo tipo de microorganismos.

En el documento de la OMS al que nos referimos, se detalla que, con concentraciones de ozono de 0,1-0,2 mg/L.min, se consigue una inactivación del 99% de rotavirus y polio-virus, entre otros patógenos estudiados.

Ventajas de la desinfección de salas de manipulación con ozono

ventajas de la desinfección de salas de manipulación de carne con ozonoA la hora de asesorar sobre un tratamiento de descontaminación de alimentos, se deben considerar los siguientes aspectos sobre el biocida a utilizar: amplia eficacia, cambios en la microflora, potencial para la introducción de otros elementos peligrosos, potencial de peligrosidad para los trabajadores, impacto sobre el medio ambiente, efectos sobre las propiedades y calidad de los productos y percepción por parte del consumidor del biocida.

Los tratamientos de salas de manipulación de carne con ozono por las singulares características de este gas, cumple con todos esos aspectos:

  • Es efectivo frente a un amplio rango de microorganismos.
  • Tiene un alto poder desinfectante, por lo que destruye tanto los microorganismos del aire como los de la superficie del producto.
  • Se descomponer fácilmente sin dejar sustancias peligrosas que puedan perjudicar la salud y el medio.
  • No penetrar a través de los tejidos, por lo que no altera los alimentos.
  • Actúa rápidamente y es efectivo a bajas concentraciones.
  • No causa deterioro de materiales.
  • Tiene un bajo coste, y es seguro y fácil de manejar y aplicar.
  • Único sistema de desinfección en continuo.
  • Único biocida cuyo empleo no está prohibido en presencia de personas y alimentos.

Asimismo, la desinfección con ozono presenta otros beneficios como:

  • El O3 es el biocida idea para ser utilizado dentro de un programa APPCC

    Tanto en la descontaminación de alimentos como de utensilios y maquinarias o granjas. Con un adecuado diseño del tratamiento se puede evitar el deterioro y contaminación  del alimento por parte de microorganismos, así como proteger contra cualquier foco de infección todos los productos que se manipulen, almacenen, envasen y transporten en las instalaciones tratadas, lo que redundaría en una mayor seguridad de los mismos. De esta manera se llegaría asimismo a la reducción de los costes ocasionados por la pérdida de productos contaminados.

  • Su uso está regulado y autorizado en presencia de personas y alimentos

    Norma española UNE 400-201-94, recomendaciones de seguridad en generadores de ozono para tratamiento de aire.

    Recientemente el ozono ha sido admitido como sustancia activa en el RPB (Reglamento de Productos Biocidas), que viene a sustituir a la Directiva 98/8/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 16 de febrero de 1998 relativa a la comercialización de biocidas.

    La inclusión del ozono se está llevando a cabo en el Grupo principal 1: desinfectantes y biocidas generales, dentro del Tipo de producto 2: desinfectantes utilizados en los ámbitos de la vida privada y de la salud pública y otros biocidas (PT02), Tipo de producto 4: Empleados en la desinfección de equipos, recipientes, utensilios para consumo, superficies o tuberías relacionados con la producción, transporte, almacenamiento o consumo de alimentos o piensos (incluida el agua potable) para personas y animales, así como en el Tipo de producto 5: Desinfectantes para agua potable (PT05).

  • Prolonga la vida media de los productos en cámaras y almacenes

    La aplicación del ozono en la desinfección de salas de manipulación de carne, además de ayudar a garantizar la seguridad de los productos, constituye una importante ventaja económica al conseguir prolongar la vida media de estos en su posterior almacenaje.

    El ozono actúa en su superficie eliminando o impidiendo la multiplicación de los microorganismos responsables de la putrefacción que, habitualmente, descomponen los alimentos y cuya presencia se hace patente por el aspecto brillante que trasmiten a la superficie del producto.

    En almacenes de carne de pollo, donde puede haber contaminación con bacterias psicrófilas, capaces de crecer durante el almacenaje en frío, el uso del ozono constituye un arma eficaz, capaz de evitar la contaminación de la carne por este tipo de bacterias.

  • Evita las mermas de peso

    Las mermas de peso son debidas a la pérdida de agua, consecuencia de la descomposición microbiana de los tejidos, tanto animales como vegetales. Al paralizar el desarrollo de los microbios, las pérdidas de peso pueden verse disminuidas hasta en un 75%

  • Desodorización absoluta

    Además de los problemas más importantes, en el aspecto sanitario, de contaminación y conservación apropiada de los alimentos, otro de los grandes inconvenientes que se plantea en el mercado de la alimentación es el de los olores.

    Pues bien, el ozono actúa sobre los agentes productores de olores, moléculas químicas con dobles enlaces, rompiendo su estructura por oxidación, con lo que se evita la indeseable mezcla de olores y sabores de productos diferentes.

    La acción desodorizante del ozono no es debida a un simple efecto de camuflaje del olor, sino que se trata de una verdadera destrucción química de éste, al descomponerse las moléculas que lo provocan.

  • Sin residuos y con plazos de seguridad cortos

    El ozono se descompone sin dejar rastro en los alimentos de elementos que puedan ser perjudiciales para la salud o el medio, además de no ceder ningún sabor al producto.Por otra parte, al ser su vida media tan corta por su alta reactividad, los plazos de seguridad para su aplicación sólo son necesarios en el caso de tratamientos con altas concentraciones del gas (tratamientos de choque), siendo del orden de media hora.

  • No afecta las características organolépticas de los alimentos

    El ozono no altera las características organolépticas de los alimentos tratados con él, ya que actúa únicamente en superficie. Hay varios estudios llevados a cabo por Universidades españolas, en los que se ha demostrado que su uso no afecta a las características organolépticas de los alimentos.

Solución

La solución para la desinfección salas de manipulación de carne se puede llevar a cabo con alguno de nuestros equipos.


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