¿Cómo eliminar anisoles en la industria del vino?

En este artículo vamos a tratar ¿Cómo eliminar anisoles en industria del vino? y los beneficios tiene hacerlo con ozono.

¿Cómo eliminar anisoles en industria del vino?

Indice:


¿Cómo eliminar anisoles en industria del vino? Introducción

Aunque está demostrado que el corcho no es el responsable del olor a moho que deteriora la calidad de los vinos, es un material susceptible de resultar contaminado con facilidad por anisoles durante su procesado, sobre todo durante el blanqueo por tratamiento con cloro, aunque también el ambiente industrial en que se producen los tapones de corcho puede ser el origen de la contaminación de éste.

Problemas frecuentes de contaminaciones en la industria del vino

Contaminaciones producidas por factores exógenos a la elaboración de los vinos propiamente dicha y que dificultan la percepción óptima de los mismos, afectando a su comercialización.

Hay dos factores de distinto origen que dan lugar a estas contaminaciones: uno químico, debido a los llamados “anisoles” (principalmente el TCA), y otro microbiológico, constituido por levaduras del género Brettanomyces.

  1. Anisoles:

    se trata de compuestos capaces de arruinar las propiedades organolépticas naturales de cualquier vino; tienen un umbral de percepción olfativa muy bajo y generalmente son muy volátiles, capaces de transmitirse a través del aire y con una gran facilidad para adherirse y contaminar madera, corcho, y otros materiales (polímeros plásticos, siliconas, cartón y papel, gomas, resinas, etc.).

  2. Brettanomyces:

    (también conocida como “brett”) se considerada una levadura de contaminación que infecta los mostos y vinos en el curso de operaciones pre y post-fermentativas

Las contaminaciones provocan en los caldos olores y sabores indeseables (“olor a moho”, “olor a ratón” y hasta aromas a “medicina” o incluso a “orín de caballo”) que pueden dar al traste con todo el esfuerzo de los bodegueros.

Sabías qué …

“El ozono evita, además de la proliferación de mohos y levaduras, la contaminación por TCA vía aérea.

¿Cómo prevenir?

  • IMPLANTACIÓN DE UN BUEN SISTEMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ELIMINANDO EL USO DE CUALQUIER PRODUCTO A BASE DE CLORO, resultando una opción inmejorable el uso de ozono en las tareas de lavado y desinfección de equipos e instalaciones. La descontaminación ambiental de las instalaciones con ozono, y la desinfección de agua y barricas con éste garantiza la ausencia de esta y cualquier otra levadura u hongo en las bodegas.
  • TRATAMIENTO CON OZONO DEL AIRE del interior de las bodegas, ya que por su potente acción oxidante es capaz no sólo de destruir todo tipo de microorganismos, sino también compuestos químicos aromáticos (como los anisoles) que degrada a moléculas inofensivas.

Ventajas y Beneficios de tratar los anisoles con ozono

  1. EL OZONO ELIMINA LOS PRECURSORES

    – CLORO, al sustituirlo en las tareas de limpieza y desinfección.
    – HALOFENOLES, que son degradados por el ozono

  2. EL OZONO ELIMINA LOS AGENTES PRODUCTORES

    – Hongos filamentosos, tanto en su forma vegetativa como sus esporas, que transforman los compuestos clorados en anisoles.
    – Brettanomyces y Dekkera, responsables de la degradación del aroma del vino con olores medicamentosos y/o animales.

  3. OTRAS VENTAJAS DEL USO DEL OZONO EN BODEGAS

    a) GRAN CAPACIDAD DESINFECTANTE, eliminando tanto bacterias como hongos y sus esporas. Al poder ser aplicado tanto en solución acuosa como en aire, asegura la destrucción de los numerosos microorganismos que se encuentran en superficie o en aire.
    b) SU USO ESTÁ AUTORIZADO EN PRESENCIA DE PERSONAS Y ALIMENTOS, Norma española UNE 400-201-94; Real Decreto 168/1985; FDA (Administración Americana de Alimentos y Medicamentos). ofrece la posibilidad de desinfectar y mantener una atmósfera limpia.
    c) PLAZOS DE SEGURIDAD: sólo son necesarios en el caso de tratamientos de aire con altas concentraciones del gas, siendo entonces los plazos de seguridad del orden de media hora.
    d) NO AFECTA LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS de los alimentos tratados, según recientes investigaciones de distintas Universidades con las que hemos colaborado.

Solución

Un generador de ozono industrial es el equipo ideal para este tipo de industria como es la del vino.


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