Conservación y desinfección con ozono de la carne en cámaras de frío

En este artículo trataremos de la desinfección de la carne en cámaras de frío, características, riesgos, consecuencias, beneficios, ventajas de usar el ozono como desinfectante y soluciones.

Desinfección y conservación de la carne en cámaras frigoríficas

Indice:


Desinfección de la carne en cámaras frigoríficas

PROBLEMAS HABITUALES AL IMPLANTAR UN PLAN APPCC
La implantación de un sistema APPCC, ISO,BRC,IFS, etc. constituye una ventaja a nivel competitivo en la industria alimentaria, además de asegurar la calidad y salubridad de los alimentos que se producen.

Aumentar el nivel de seguridad alimentaria y disminuir los procesos de riesgo constituye parte del acervo de Cosemar Ozono dentro de esta industria.

El alargamiento en la cadena de procesado de productos cárnicos desde el momento en que se produce el sacrificio, hasta que el alimento es consumido, implica un aumento en el riesgo de contaminación del mismo, por lo que es imprescindible un estricto control de las condiciones sanitarias de los productos en cada etapa.

CosemarOzono realiza el diagnóstico necesario para controlar y combatir los microorganismos en los puntos críticos como primer paso en la estrategia a seguir.

Posteriormente eliminamos los microorganismos, tanto patógenos como oportunistas, presentes en los alimentos sin dejar agentes químicos residuales, pudiendo ser aplicado el ozono, según indique el estudio previo, en agua (en el paso de higienización de producto fresco, tras el eviscerado de carnes y lavado de canales en el sistema de ducha, en el lavado de superficies y desinfección de utensilios de corte), como en aire (en las salas de despiece, oreo y cámaras frigoríficas).

Para la obtención de un producto de calidad y saludable, no basta con garantizar un buen lavado de las canales: hay que cuidar el resto de procesos hasta el consumidor final. Un punto importante a tener en cuenta es el almacenaje en frío de las piezas una vez procesadas. El tratamiento adecuado de las cámaras asegura que no se produzca durante el almacenaje ningún tipo de crecimiento microbiano en las superficies de las cámaras, ni en la carne allí almacenada.

Características del ozono

El ozono es un potente desinfectante utilizado desde hace décadas en muy diversos campos, tanto en agua como en aire.

La carne de consumo humano, como decíamos, es especialmente sensible a la contaminación por parte de una serie de bacterias patógenas causantes de enfermedades de diversa gravedad, como son Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolítica, Salmonella, Escherichia coli entero-patógeno o Staphylococcus aureus.

La eficacia del ozono como biocida está de sobra probada, eliminando o impidiendo la multiplicación de los microorganismos responsables de la putrefacción que, habitualmente, descomponen los alimentos, por lo que su uso en la conservación de alimentos se viene recomendando, y está regulado, hace ya tiempo en Europa y Estados Unidos, tanto en agua como en aire, a temperatura ambiente y en cámaras frigoríficas.

Las principales características del ozono como biocida son:

  1. Mecanismos de acción

    El hecho de que el ozono esté formado por tres átomos de oxígeno, en lugar de por dos, como es lo habitual, es lo que le confiere sus extraordinarias propiedades desinfectantes. En efecto, esta forma de asociación del oxígeno es muy inestable, por lo que la molécula de ozono tiende a captar electrones de cualquier compuesto que se ponga en su camino, con lo que desestabiliza esa molécula, llegando a destruirla si la relación dosis/tiempo de ozono son las indicadas.Así, este gas ejerce su poder oxidante mediante dos mecanismos de acción:.

    Oxidación directa de los compuestos mediante el ozono molecular.. Oxidación por radicales libres hidroxilo que se generan en la formación del ozono.

    La oxidación directa de la pared celular constituye su principal modo de acción. Esta oxidación provoca la rotura de dicha pared, propiciando así que los constituyentes celulares salgan al exterior de la célula. Asimismo, la producción de radicales hidroxilo como consecuencia de la desintegración del ozono, provoca un efecto similar al expuesto.Los daños producidos sobre los microorganismos no se limitan a la oxidación de su pared: el ozono también causa daños a los constituyentes de los ácidos nucleicos (ADN y ARN), provocando la ruptura de enlaces carbono-nitrógeno, lo que da lugar a una despolimerización

  2. Amplio espectro de acción

    Los numerosos estudios publicados sobre la eficacia del ozono en la eliminación de una amplia gama de microorganismos, entre ellos, por supuesto, los utilizados como indicadores de contaminación fecal, así como los patógenos habituales en carnes, permiten afirmar que el ozono no tiene límites en su acción biocida, resultando eficaz en la eliminación de coliformes (Salmonella, Shigella y E. coli), y otros microorganismos patógenos como Listeria, Klebsiella, Pseudomonas, etc

  3. Desinfecta en poco tiempo

    La desinfección con ozono es mucho más rápida que con cualquier otro biocida debido, como señalábamos, a la alta reactividad del compuesto. En efecto, el ozono actúa a menor concentración y con menor tiempo de contacto que otros desinfectantes como el cloro, dióxido de cloro y monocloraminas.

  4. Corta vida media

    Como ya hemos comentado, al actuar rápidamente captando los electrones que necesita para estabilizarse, revierte con la misma rapidez a oxígeno bimolecular, sin dejar residuales tóxicos ni en aire ni en el producto sobre el que se utiliza.

El uso de ozono en aire -incluido el de cámaras frigoríficas- está regulado por la Norma española UNE 400-201-94

Riesgos de una infección

El almacenaje de la carne en cámaras frigoríficas tiene como finalidad una buena conservación de esta hasta el momento de su comercialización o consumo, en las mejores condiciones posibles. Sin embargo, incluso en las cámaras frigoríficas hay una serie de factores de riesgo que pueden comprometer este onjetivo:

  1. Contaminación biológica

    Llegada a la cámara de materia prima contaminada en el eviscerado; incorporación al aire, suelo  y resto de superficies, de bacterias de origen entérico; contaminación cruzada a causa de los microorganismos (hongos, bacterias, virus) que permanecen en la cámara de una remesa a otra, tanto en superficies como en el aire.

  2. Contaminación química

    Debida a compuestos procedentes de la materia prima, así como moléculas aromáticas que pueden interferir con los caracteres organolépticos del producto final (residuales de desinfectantes de la cámara, moléculas aromáticas de productos almacenados previamente, etc.)

Consecuencias de una infección

  1. Acortamiento de la vida útil de la carne

    Debido a la presencia de microorganismos responsables de la putrefacción que, desde la superficie del producto, descomponen las carnes.

  2. Toxiinfecciones alimentarias

    Entre las consecuencias más graves de la contaminación química o biológica de los alimentos, se encuentran las toxiinfecciones alimentarias.

  3. Devaluación de la imagen de marca

    Además de los problemas humanos que acarrean las toxiinfecciones alimentarias, una vez determinado el foco de la intoxicación, las consecuencias económicas y de imagen son irreparables.

Sabías que …

La Listeria monocytogenes constituye un contaminante frecuente de los productos cárnicos, ya que es capaz de generar una película biológica en su superficie, incluso en aquellos que se encuentran en refrigeración, ya que tiene la capacidad de crecer hasta a 4 °C.

¿Cómo prevenir y desinfectar cámaras frigoríficas?

¿Cómo desinfectar cámaras de frío con ozono?

El empleo de las cámaras frigoríficas, se ha hecho indispensable en el almacenaje de productos perecederos; sin embargo el frío, a pesar de su importante papel en la conservación de los alimentos, no tiene capacidad para eliminar los microorganismos que contaminan los géneros. Resulta pues de vital importancia poseer un agente de baja toxicidad, capaz de destruir tales microbios, ya debilitados por las bajas temperaturas.

Por tanto, a fin de asegurar una correcta higienización de las cámaras frigoríficas donde se almacenan los alimentos, se ha de aplicar en ellas un biocida eficaz y compatible con la alimentación humana, es decir, un compuesto capaz de eliminar los microorganismos presentes en la superficie de los alimentos sin dejar en ellos residuos nocivos para la salud.

En este sentido, el sistema más eficaz, seguro y respetuoso con el medio es la ozonización. El ozono, merced a su alto poder oxidante, elimina los microorganismos, tanto patógenos como oportunistas, presentes en los alimentos sin dejar agentes químicos residuales.

El ozono, en efecto, al poder ser aplicado en aire, proporciona una atmósfera en la que los compuestos reductores (contaminantes) son eliminados. Por otra parte, la descomposición rápida del ozono, debido a la elevada humedad relativa, permite que en cámaras de almacenamiento donde sean necesarias altas concentraciones de este elemento, el personal pueda trabajar sin peligro alguno inmediatamente después de haber cesado la producción de O3.

Esta aplicación del ozono, además de ayudar a garantizar la seguridad de los productos, constituye una importante ventaja económica al conseguir prolongar la vida útil de estos: el ozono actúa en su superficie eliminando o impidiendo la multiplicación de los microorganismos responsables de la putrefacción que, habitualmente, descomponen los alimentos y cuya presencia se hace patente por el aspecto brillante o irisado que trasmiten a la superficie de la carne.

Ventajas y beneficios de la desinfección y conservación de carne con ozono

Las ventajas de la desinfección de cámaras para conservación de carne con ozono se podrían resumir en:

  • Alarga la vida útil de las carnes al eliminar los microorganismos responsables de la putrefacción.
  • Único biocida cuyo empleo está permitido en presencia de personas y alimentos.
  • Ser efectivo frente a un amplio rango de microorganismos.
  • Tener un alto poder desinfectante, por lo que destruye los microorganismos de la superficie del producto.
  • Descomponerse fácilmente sin dejar sustancias peligrosas que puedan perjudicar la salud y el medio.
  • No penetrar a través de los tejidos, por lo que no altera la carne.
  • Actuar rápidamente y ser efectivo a bajas concentraciones.
  • No causar deterioro de materiales.
  • Tener un bajo coste, ser seguro y fácil de manejar y aplicar.
  • Único sistema de desinfección en continuo.
  • Posibilidad de aplicar tratamientos de choque cuantas veces sea necesario, sin necesidad de vaciar las cámaras, y pudiendo acceder a ellas en cuestión de una hora, gracias a los plazos de seguridad del ozono por su corta vida media, del orden de 30 minutos.
  • Evita las mermas de peso debidas a la pérdida de agua de las piezas por su descomposición.
  • Desodorización total de la cámara, evitando mezclas de olores.

Soluciones para la conservación y Desinfección de la carne en cámaras frigoríficas

Con un tratamiento adecuado del aire de las cámaras de frío se consigue reducir la tasa microbiana, con lo que es fácil conseguir todas las ventajas expuestas anteriormente.

Dependiendo de las características específicas de la cámara frigorífica a tratar, se recomienda uno u otro tipo de instalación, a fin de optimizar el tratamiento. en el siguiente enlace puedes ver alguno de nuestros generadores de ozono.

Haz clic en el siguiente enlace puedes ver la conservación del pescado en cámaras frigoríficas con ozono y en este otro puedes ver otras soluciones de higiene alimentaria con ozono.

Foto: Pravdaverita vía Wikimedia Commons


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