Desinfección de cámaras frigoríficas con ozono

En este artículo vamos a tratar ¿Cómo desinfectar cámaras frigoríficas con ozono? y los beneficios que tiene hacerlo con un desinfectante tan potente como el ozono.

Cómo desinfectar cámaras frigorifícas con ozono

Indice:


Desinfección de cámaras frigoríficas con ozono – Introducción

Los alimentos pueden ser un foco de enfermedades e, incluso, de muerte, si no se mantienen unas condiciones sanitarias adecuadas de en todas las etapas por las que el alimento ha de pasar desde su recolección, pesca o sacrificio, hasta el momento de su consumirlo.

Para que un alimento sea considerado seguro, se han de tener en cuenta las condiciones generales de uso del alimento por los consumidores y cada fase por la que haya pasado: producción, transformación y distribución. Este conjunto de medidas preventivas es el llamado Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), que además proporciona documentación de los procesos en relación a la seguridad, ayuda a demostrar el cumplimiento de las normas y legislación y, lo más importante, aporta medios para prevenir errores de control en la seguridad e inocuidad de los productos acabados.

Poco se lograría en materia de desinfección de alimentos si, una vez higienizados mediante un correcto lavado, se volvieran a contaminar durante su almacenaje o transporte. Resulta imprescindible, pues, en estas fases posteriores, un control estricto de las condiciones sanitarias, tanto de los alimentos como de los recipientes y lugares de almacenaje.

A fin de asegurar una correcta higienización de las cámaras frigoríficas donde se almacenan los alimentos, se ha de aplicar en ellas un biocida eficaz y compatible con la alimentación humana, es decir, un compuesto capaz de eliminar los microorganismos presentes en la superficie de los alimentos sin dejar en ellos residuos nocivos para la salud. En este sentido, el sistema más eficaz, seguro y respetuoso con el medio es la ozonización.

Sabías que …

El OZONO, merced a su alto poder oxidante, elimina los microorganismos, tanto patógenos como oportunistas, presentes en los alimentos sin dejar agentes químicos residuales.

Las posibilidades de cierre que se ofrecen a enólogos y bodegueros para el embotellamiento de sus productos se han incrementado sustancialmente en los últimos años. Materiales sintéticos derivados del petróleo (como el polietileno expandido o extruido), metales e incluso vidrio, constituyen algunas de las alternativas más comunes al corcho.

No obstante, ninguno de estos materiales alternativos puede igualar las características naturales del corcho ni ofrecer mejores resultados para la conservación, la mejora y la salubridad en la botella del buen vino.

¿Qué aporta el ozono en el almacenaje de alimentos en frío?

Los objetivos esenciales de la ozonización en la conservación de alimentos son cuatro:

  • La asepsia de los locales de conservación en frío de alimentos.
  • La disminución de las pérdidas de peso de los alimentos durante su almacenaje.
  • La desodorización absoluta de las cámaras y supresión de la transmisión de olores de unos alimentos a otros.
  • La posibilidad de mantener los alimentos en estado óptimo durante más tiempo de almacenaje.

Ventajas y beneficios de usar ozono como desinfectante

    1. DESINFECCIÓN

      El OZONO activo, al poder ser aplicado en aire, asegura la destrucción de los numerosos microorganismos, que se encuentran en la superficie de los productos alimenticios al introducirlos en las cámaras frigoríficas.
      Esta contaminación por gérmenes nocivos empieza inexorablemente al iniciarse las operaciones de manipulado y transporte. Manteniendo la cámara de esta manera, en las condiciones más asépticas posibles, se dificulta en gran medida el riesgo de contagio de una pieza a otra dentro de la misma cámara.

    2. SEGURIDAD

      Por otra parte, la descomposición rápida del OZONO, debido a la elevada humedad relativa, permite que en cámaras de almacenamiento donde sean necesarias altas concentraciones de este elemento, el personal pueda trabajar sin peligro alguno inmediatamente después de haber cesado la producción de O3, al transformarse éste rápidamente en oxígeno.

    3. PROLONGA LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS

      Esta aplicación del OZONO, además de ayudar a garantizar la seguridad de operarios y productos, constituye una importante ventaja económica al conseguir prolongar la vida útil de estos: el OZONO actúa en su superficie eliminando o impidiendo la multiplicación de los microorganismos responsables de la putrefacción que, habitualmente, descomponen los alimentos y cuya presencia se hace patente por el aspecto brillante que trasmiten a la superficie del género (carnes y pescados).

      En otro tipo de alimentos (frutas, verduras, derivados de bollería) aparecen mohos que acaban fermentando el producto y cuyo crecimiento se ve, asimismo, inhibido por la presencia de OZONO. Así por ejemplo, el OZONO controla el crecimiento del Mildew azul, presente normalmente en los almacenamientos en frío al crecer a 0ºC, y que comunica un sabor y olor característico a la fruta. Otra ventaja añadida en estos casos la constituye el hecho de que la humedad relativa óptima para la aplicación del OZONO está entre el 90 y 95%, por lo que se pueden controlar efectivamente los microorganismos de superficie, evitando su crecimiento, sin que el fruto pierda peso.

    4. EVITA LAS MERMAS DE PESO

      También a este respecto, las mermas de peso son debidas a la pérdida de agua, consecuencia de la descomposición microbiana de los tejidos, tanto animales como vegetales. Al paralizar el desarrollo de los microbios, las pérdidas de peso pueden verse disminuidas hasta en un 75%.

    5. ELIMINA LOS GASES DE ETILENO

      A la hora de considerar el tiempo de almacenaje de frutas y verduras, no se puede pasar por alto el papel del etileno. Este compuesto químico aparece en los vegetales como consecuencia del proceso normal de maduración, que su presencia acelera.

      El OZONO reacciona rápidamente a la hora de eliminar el etileno, formando inicialmente un producto intermedio, el óxido de etileno, que pasa posteriormente a dióxido de carbono y agua, retardando de esta manera el proceso de maduración.

      Por su parte, el óxido de etileno así formado es un efectivo inhibidor de mohos, levaduras y bacterias, principalmente en los frutos secos, especias y piensos.
      No hay que olvidar que la hidrólisis del óxido de etileno en las superficies húmedas de los alimentos en presencia de cloro puede producir clorhidrinas, que se hidrolizan en dietilenglicol, productos tóxicos bajo ciertas circunstancias. Al sustituir la desinfección con cloro por la ozonización, estos compuestos químicos no se encuentran nunca en los alimentos conservados con OZONO.

Aumento tiempo vida alimentos conservándolo en ozono
Aumento del tiempo de almacenaje de alimentos almacenados con tratamiento de OZONO respecto al almacenaje habitual.

El ozono, un compuesto seguro

En el Codex Alimentario, el ozono viene definido por tener un uso funcional en alimentos como agente antimicrobiano y desinfectante, tanto del agua destinada a consumo directo, del hielo, o de sustancias de consumo indirecto, como es el caso del agua utilizada en el tratamiento o presentación del pescado, productos agrícolas y otros alimentos perecederos.

A pesar de esta definición y de que desde hace años este compuesto se viene considerando como seguro para alimentos (GRAS: Generally Recognized as Safe), no fue hasta el año 2001 cuando la FDA (Administración Americana de Alimentos y Drogas), lo ha incluido como agente antimicrobiano de uso alimentario. Esta autorización permite que el ozono pueda ser utilizado en forma gaseosa o líquida en el tratamiento, almacenaje y procesado de alimentos, incluyendo carne y pollo.

  • El aditivo cumple las especificaciones para el Codex de Compuestos Químicos para Alimentos.
  • El aditivo se utiliza de manera segura en contacto con alimento, en fase acuosa o gaseosa, de acuerdo con las buenas practicas de manejo de la industria, dado que los únicos constituyentes potenciales añadidos al alimento al utilizar ozono son nitrógeno y otras trazas de gases presentes en aire/oxígeno a partir de los cuales se genera el ozono (CO2, vapor de agua, argón…). Además, las concentraciones de ozono han de ser suficientes para que se rebaje la contaminación microbiana de acuerdo con el plan de buenas prácticas de manejo.

Con la aprobación del ozono como bactericida de uso alimentario por parte de la FDA se regulaba el uso del mismo sobre todo tipo de alimento, a fin de poner en marcha proyectos que utilizan ozono para mejorar la calidad de los productos y que dan respuesta a las exigencias cada vez mayores, tanto por parte de los productores como de los consumidores, de seguridad y calidad en sus alimentos.

En cuanto a la Unión Europea, actualmente el ozono se encuentra incluido como sustancia activa en el Reglamento de Productos Biocidas (RPB), Reglamento (UE) nº 528/2012) que regula la comercialización y el uso de los productos biocidas, que se utilizan para proteger a los seres humanos, animales, materiales o productos contra organismos nocivos, como plagas o bacterias, gracias a la acción de las sustancias activas que contienen dichos productos biocidas.

Solución: Desinfección de cámaras frigoríficas con ozono

El empleo de las cámaras frigoríficas, se ha hecho indispensable en el almacenaje de productos perecederos; sin embargo el frío, a pesar de su importante papel en la conservación de los alimentos, no tienen capacidad para eliminar los microorganismos que contaminan los géneros. Resulta pues de vital importancia poseer un agente de baja toxicidad, capaz de destruir tales microbios, ya debilitados por las bajas temperaturas.

Como hemos visto, el OZONO es la elección perfecta para tal fin, tanto por su alta eficacia como biocida como por su baja persistencia en el medio y su nula generación de residuos tóxicos, sin mencionar las ventajas añadidas que ofrece en cuanto a alargamiento en la vida media y calidad de los alimentos con él conservados.

Un generador de ozono industrial o uno profesional es el equipo ideal para la desinfección de cámaras frigoríficas, a continuación puedes ver como desinfectar otros tipos de cámaras de frío.


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