Listeria

listeriaCualquier alimento debería estar, en condiciones ideales, libre de la presencia de microorganismos patógenos. Pero conseguirlo no es fácil y, a pesar de las medidas tomadas por el sector productivo, con un demostrado alto grado de eficacia para alguno de los microorganismos más virulentos, su completa erradicación es compleja.

Los tejidos superficiales de las carnes (además de los utensilios y equipos empleados en su manipulación), son un medio excepcional para la proliferación de estos gérmenes, que se encuentran de forma natural en el medio y, sobre todo, en el tracto digestivo de los animales, por lo que en el proceso de evisceración es fácil que contaminen las piezas.

En el caso de la carne, un análisis de las principales bacterias patógenas contaminantes obliga a tener en cuenta ciertas especies con diversos grados de peligrosidad, presentes en las canales tras su eviscerado o a causa de contaminaciones cruzadas; algunas de ellas, como las Listerias, provocan enfermedades graves en humanos; otras, como la Yersinia enterocolitica son psicrófilas, es decir, que son capaces de desarrollarse a temperaturas de refrigeración por lo que este sistema de conservación de alimentos no resulta eficaz para detener su crecimiento.

¿Quieres más información? Contacta con nosotros